БЛЮДА ИЗ РИСА

КРАСНЫЙ РИС С БОБАМИ (сэкихан)

1/2 стакана мелких сухих красных бобов, 3 стакана воды, 3 стакана клейкого риса, 1-2 столовые ложки смеси темных зерен кунжута и соли.

Вымыть и обсушить бобы, варить их в воде, не закрывая крышки в течение 10 минут, обсушить, жидкость оставить. Несколько раз промыть клейкий рис, хорошо обсушить, положить в кастрюлю, налить в нее половину жидкости, в которой варились бобы, добавить воду, если необходимо. Оставить в таком виде по крайней мере на 4 часа при комнатной температуре (или на ночь в холодильнике), туда же положить слегка обваренные бобы и оставшуюся от их варки жидкость. Перед тем, как варить рис, обсушить его и смешать с бобами. Равномерно разложить эту смесь на решетке паровой кастрюли, закрыть крышкой и варить рис и бобы примерно 15 минут, затем добавить 1/3 оставшейся жидкости. Закрыть кастрюлю и продолжать готовить, еще два раза доливая по 1/3 жидкости. Всего варить на пару 40-45 минут. Снять кастрюлю с огня, немного подождать и открыть крышку. Слегка помешать подкрашенный рис и бобы влажной деревянной лопаточкой. Посыпать смесью соли и кунжутных зерен.

Это блюдо подают со сладкими тушеными грибами, жареной рыбой или курицей, а также с зелеными овощами или с салатами.

РИС С ГОРОХОМ (мамэ гохан)

1 стакан свежего гороха, 1,5 стакана риса, 1,75 стакана воды, 1,5 столовой ложки десертного вина, 1-2 столовые ложки смеси темных зерен кунжута с крупной солью.

Обварить горох в течение 1 минуты в кипящей соленой воде, слить ее, быстро прополоскать холодной и обсушить. Промыть рис, положить в кастрюлю, залить необходимым количеством воды, оставить на 10 минут, затем добавить вино и варить рис, как обычно. Перед тем, как увеличить огонь под рисом, положить в кастрюлю обваренный горох, закрыть крышку и готовить еще 10-15 минут. Оставить все в кастрюле на 10-15 минут, чтобы блюдо дошло. Перед подачей на стол намочить деревянную лопаточку в холодной воде и разложить на порции рис с горохом, каждую порцию посыпать смесью кунжутных зерен и соли.

РИС С КАШТАНАМИ (кири гохан)

200 г каштанов в сиропе, 1,5 стакана риса, 1,75 стакана воды, 1 чайная ложка десертного вина, 1-2 столовые ложки смеси кунжутных зерен с крупной солью.

Вынуть каштаны из сиропа (оставив 2 чайные ложки его), обсушить их, разрезать пополам, обварить в кипящей соленой воде 30-40 секунд, снова обсушить. Несколько раз промыть рис, тщательно обсушив после последней промывки. Смешать рис с водой, оставшимся сиропом и вином и варить его. В почти готовый рис добавить каштаны, приоткрыв крышку на мгновение. Держать на сильном огне 20-30 секунд, снять с него и оставить примерно на 15 минут. Перед подачей на стол размешать рис и каштаны лопаточкой, разложить в порционные тарелки и посыпать смесью кунжутных зерен с солью.

Такой рис можно подавать с рыбой или морепродуктами вместо простого.

РИС С ПРИПРАВОЙ И ОВОЩАМИ (каяку гохан)

2 ломтика абураагэ, половина куска конняку, 1 гобо или 1 маленький вареный росток бамбука, половина небольшой моркови, 1,5 стакана сырого риса, 1,75 стакана воды, 1,5 столовые ложки сёю, 1 столовая ложка десертного вина.

Обварить абураагэ в кипящей воде, чтобы удалить жир, обсушить, нарезать тоненькими полосками, так же нарезать конняку, обварить его 1-2 минуты и хорошо обсушить. Вымыть и очистить корень гобо, разрезать на полоски, замочить в кастрюле с холодной водой, закрыв крышкой, через 5 минут вынуть и обсушить. Это делается, чтобы убрать горечь. Если использовать консервированный корень гобо или ростки бамбука, то их надо обсушить перед тем, как опускать в кипящую воду, чтобы снять вкус консерванта. Перед тем как нарезать, их снова надо обсушить, Очистить морковь и нарезать так же, как и другие овощи. Вымыть рис, положить его в кастрюлю с овощами, налить необходимое количество воды, все размешать, добавить сёю и вино и варить как обычно.

РИС С ОВОЩАМИ И КРЕВЕТКАМИ (тэндон)

1 стакан даси, 1,5 столовой ложки сахара, 4 столовые ложки сёю, 2 столовые ложки десертного вина, 2,5 стакана риса, 4 креветки, 4 куска зеленого перца или других зеленых овощей, 4 куска баклажанов.

Отварить рис. Смешать бульон, сахар, сёю и вино в небольшой глубокой сковороде и варить, помешивая, 2-3 минуты. Обжарить креветки и овощи. Разложить рис по глубоким тарелкам, добавить в каждую по 1 креветке и по 2 кусочка овощей, залить сверху горячим бульоном.

КАША ИЗ РИСА С КРАСНЫМИ БОБАМИ (окаю)

1/2 стакана красных бобов, 2 стакана холодной воды, 1/4 чайной ложки соли, 1,5 - 2 стакана вареного риса.

Вскипятить воду, заложить бобы, убавить огонь, но так, чтобы вода все время кипела. При необходимости добавлять её, чтобы бобы все время были покрыты, варить 30-40 минут. Сваренные бобы обсушить. В большую сковороду налить воду, всыпать соль и рис, размешать, довести до кипения на сильном огне, затем его уменьшить и варить кашу 10 минут, часто помешивая. Затем смешать кашу с бобами.

РИСОВАЯ КАША С ТРАВОЙ НИРА (нирагаю)

1 стакан риса, 7 стаканов воды, половина пучка нира, 2 яйца, щепотка соли, сёю. Для приправы - 1/2 столовой ложки сакэ, 1/2 столовой ложки сёю, 1/4 чайной ложки соли. Различные добавки - маринованные сливы, сисо, китайский кориандр, мицуба, сардины в томатном соусе, консервированный лосось или тунец.

Положить рис в большую кастрюлю, залить водой и довести до кипения на сильном огне, не закрывая крышкой. Уменьшить огонь и готовить 30 минут, не мешая. Залить рис приправой и хорошо перемешать. Нарезать траву нира, положить её в кастрюлю, перемешать с рисом и держать на среднем огне до готовности. Влить взбитое яйцо так, чтобы оно покрыло всю кашу. Готовить, пока оно не запечется, снять с огня и немедленно подавать. Сдобрить специями по вкусу.

РИСОВЫЕ ТРЕУГОЛЬНИЧКИ (омусуби)

2,75 стакана вареного, еще теплого, риса, 1/2 чайной ложки соли. Для начинки - 3 столовые ложки кацуобуси, 1/2 чайной ложки сёю или умэбоси. Для украшения - 1/2 столовых ложки темных кунжутных зерен или половина пластины сушеной водоросли.

Посыпать теплый рис солью и слегка помешать деревянной ложкой. Разделить на порции. Приготовить начинку: смешать кацуобуси с сёю, вынуть косточки из умэбоси, поджарить кунжутные зерна и пластину водоросли (1-2 минуты), затем ее разрезать на 3 длинные полоски.

Налить в кастрюлю холодную воду. Взять порцию риса мокрыми руками (чтобы он не прилипал) и сделать колобок, в середину которого положить начинку. Придать колобку форму треугольника, посыпать сверху кунжутом или обвить ленточкой водоросли.

Это блюдо подается с толстым омлетом и острыми маринованными овощами.

ЖАРЕНАЯ РИСОВАЯ ВЕРМИШЕЛЬ (бифун-но итамэмоно)

70-85 г рисовой вермишели, 200 г куриного мяса. Для приправы: №1 - 1/4 чайной ложки соли, 2 чайные ложки сакэ, 3 зеленых перца, 3 сушеных гриба, 2 веточки сельдерея, 150 г капусты; №2 - 1 столовая ложка сакэ, 1 чайная ложка десертного вина, 1,5 чайной ложки соли; №3 - 1/2 чайной ложки кунжутного масла, щепотка перца, 3 столовые ложки растительного масла.

Вскипятить воду и варить в ней вермишель 2 минуты. Промыть под струей воды, обсушить и нарезать так, чтобы было удобно есть. Ингредиенты для приправы хорошо смешать. Нарезанное кусочками куриное мясо замариновать в приправе №1. Нарезать длинными полосками грибы (удалив ножки), зеленый перец (удалив семена), нашинковать капусту и сельдерей. Нагреть на сковороде 3 столовые ложки масла, положить мясо и жарить на сильном огне до готовности. Добавить овощи, вермишель и приправу №2 и жарить до готовности овощей. Перед тем, как выключить огонь, влить приправу №3. Все хорошо перемешать.

РИС С ТРАВАМИ (сисо-но гохан)

3 стакана риса, 3 стакана горячей воды. 2 чайные ложки соли , 10 листочков сисо, красная икра.

Приготовить рис обычным способом, но воду предварительно подсолить. Нарезать листья сисо и замочить в воде, откинуть на дуршлаг и обсушить. Положить в готовый рис и хорошо перемешать деревянной лопаточкой. Взять формочку для риса в виде веера, смочив ее предварительно водой. Заложить туда рис, смешанный с листьями сисо, хорошо утрамбовать. Выложить затем на слегка увлажненный деревянный поднос и в середину положить икру.

Вместо сисо можно использовать петрушку или другую зелень.

РИС С ЧАЕМ (отя дзукэ)

З стакана вареного риса, 1 столовая ложка светлых кунжутных зерен, 1 пластина темной сухой водоросли, тушеная грудка курицы или жаренная в гриле лососина, 1/4 чайной ложки васаби, 2 стакана очень горячего, свежезаваренного зеленого чая.

Разложить рис по глубоким тарелкам. Обжарить кунжутные зерна до золотистого цвета, растолочь их и посыпать сверху риса. Поджарить пластину водоросли, разломать ее на маленькие кусочки и положить на рис. Добавить кусочки куриного мяса или рыбы, а также васаби и залить по полстакана горячего чая.

БЛЮДА ИЗ ЛАПШИ

УДОН С МИСО (мисо адзи удон)

250 г удон. Для соуса - 4 столовые ложки светлого мисо, 1/3 стакана воды, 2 столовые ложки лимонного сока или рисового уксуса, 1 столовая ложка десертного вина, 1,5-2 чайные ложки сока имбиря, щепотка чесночного порошка или мелко нарезанной 1 дольки чеснока, щепотка сухого эстрагона.

Приготовить лапшу, соединить все для соуса и сварить. Если соус густой, долить немного воды; если - жидкий, дать ей выкипеть. Полить им разложенную по пиалам удон. Сверху украсить по желанию луком батуном, водорослями, нарезанной на мелкие продолговатые кусочки морковью, кубиками тофу. Все овощи, используемые для декорирования, отвариваются заранее. Украшения надо подбирать по цвету и структуре продуктов, не забывая при этом о сезонности.

УДОН С КУРИЦЕЙ -1. (тори-но никоми удон)

300 г лапши, 100 г мяса курицы (можно нежирной свинины), 2 куска абураагэ, 2 сушеных гриба, 4 яйца, сваренных вкрутую, половина пучка отваренного шпината, 2 пера зеленого лука. Для варки - 5 стаканов даси, 2 столовые ложки десертного вина, 1 столовая ложка сахара, четверть стакана светлого сёю.

Поставить даси на средний огонь и дать закипеть, влить вино, сёю и положить сахар. Добавить нарезанное на мелкие кусочки мясо, абураагэ и грибы и дать снова закипеть. Заложить лапшу и готовить еще 2-3 минуты. Подавать в подогретых тарелках. Сверху положить нарезанные яйца, лук и шпинат.

УДОН С КУРИЦЕЙ -2. (набэяки удон)

250 г удон, 100 г куриной грудки, 2 яйца, 2 стакана даси, кусочек камабоко, пучок мицуба, соль, 2 столовые ложки сёю.

Нарезать куриное мясо. В небольшой кастрюле смешать даси, сёю, немного соли, поставить на огонь и заложить мясо. Готовить 4 минуты. Вынуть мясо, заложить удон, влить в середину два яйца, разложить вокруг мясо и кусочки камабоко, посыпать нарезанным мицуба, закрыть крышкой и готовить еще 4-5 минут.

УДОН В БУЛЬОНЕ (удон-но какэдзиру)

250 г удон, 3 стакана воды, 6 пластин морской капусты, 1/4 стакана кацуобуси, 1/4 чайной ложки соли, 3-4 гриба, 3 пера лука батуна, 1 морковь, 3 столовые ложки сёю, 2 столовые ложки десертного вина, мелко наструганный свежий имбирь или щепотка перца или ситими-тогараси.

Сварить лапшу, приготовить даси. Для вкуса вместо кацуобуси можно использовать грибы, предварительно замочив их на 2 часа и нарезав. Воду, в которой они замачивались, можно оставить для приготовления бульона. Посолить даси, заложить нарезанные овощи и варить 10-15 минут до готовности, добавить сёю, вино и варить еще 1 минуту. Снять с огня.

Разложить лапшу в пиалы, залить бульоном и украсить нарезанными луком и имбирем, перцем или специями. Летом украшения могут варьироваться в зависимости от цвета овощей и других ингредиентов. Можно, например, обварить кресс-салат и сварить зеленые бобы, потушить или обжарить тофу.

Бульон в этом блюде придает вкус лапше. Он очень соленый, поэтому его обычно оставляют в пиале.

УДОН С ТЭМПУРА (тэмпура удон)

Приготовить удон в бульоне. Сделать тэмпура из креветок, грибов, тыквы, брокколи, зеленого перца, моркови, цветной капусты, репчатого лука и любых других овощей и положить все это сверху лапши.

УДОН С КРЕВЕТКАМИ (эби хана-но удон)

250 г удон, 10 креветок, 2 стакана даси, 3 столовые ложки сёю, 1/4 стакана десертного вина, 2 столовые ложки водки, 2 веточки кресс-салата.

Приготовить удон в бульоне. Аккуратно очистить креветки, снять темные прожилки, сделать надрезы посередине, распластать их и просунуть хвосты в надрезы, чтобы получились как бы цветочки. Приготовить соус из сёю, вина, водки и кресс-салата, заложить в него креветки и тушить пока они не порозовеют (3-5 минут). Разложить удон пиалам, залить кипящим бульоном, сверху украсить "цветами" из креветок.

УДОН С КРАСНОЙ ФАСОЛЬЮ (адзуки-но удон)

2 стакана удон, 1 стакан вареной красной фасоли, 1/2 чайной ложки соли, 10 стаканов воды, 1/2 стакана мелко нарезанного лука батуна, 1/3 стакана нарезанной петрушки, 3/4 стакана тонко нарезанного сельдерея, 3/4 стакана зеленого перца, нарезанного кубиками. Приправа - 2-3 столовые ложки темного мисо, 2 столовые ложки лимонного сока, 4-5 столовых ложек воды, щепотка тертого чеснока (или эстрагона).

В соленую кипящую воду постепенно закладывать лапшу и варить 7-10 минут, затем быстро вынуть и промыть холодной водой. Пока лапша варится, подготовить овощи. Смешать все для приправы. В готовую лапшу добавить овощи и приправу. Сверху посыпать петрушкой.

САЛАТ ИЗ УДОН (удон сарада)

250 г удон, 2 стакана стручков гороха, 1 огурец, 1 перо лука батуна, 1/3 стакана светлого мисо, 3 столовые ложки рисового уксуса, 4 столовые ложки воды, приправы по вкусу.

Приготовить лапшу, откинуть на дуршлаг. Помыть, порезать и слегка отварить на пару брокколи или горох, чтобы они не потеряли цвет. Почистить огурец, разрезать на тонкие ломтики, порезать лук батун, добавить к отваренным овощам, залить их мисо, уксусом и водой. Разрезать лапшу на кусочки и все смешать, добавив любую приправу.

СОБА НА БАМБУКОВЫХ ТАРЕЛКАХ (адзарусоба)

600-700 г соба, 1,5 стакана даси, 1/2 пластины водоросли, 1/4 стакана нарезанного зеленого лука, 2-3 столовые ложки тертого свежего имбиря, 1-2 столовые ложки васаби. Для соуса - 3 столовые ложки сёю, 1,5 столовой ложки сахара, 1 столовая ложка десертного вина.

Соединить все для соуса в маленькой сковороде, поставить на огонь и держать пока сахар не разойдется, остудить. Сварить лапшу в даси, добавив сёю, откинуть на дуршлаг и разложить по бамбуковым тарелкам, налив предварительно соус. Обсушить водоросль на среднем огне в течение 1 минуты, размельчить и посыпать лапшу. Лук, имбирь, васаби можно положить в тарелки с лапшой или подавать в отдельной посуде.

СОБА С ОВОЩАМИ (сукияки соба)

100 г соба, 1,5 стакана даси, 3 креветки, 1 сушеный гриб, 5 пластинок моркови, 3 брокколи, моти, тертый свежий имбирь, десертное вино.

Приготовить соба в бульоне без соли, но с сёю, добавить для аромата тертый свежий имбирь, варить 4-5 минут. Очистить креветки, обварить в течение 3 минут в слегка подсоленной воде. Замочить грибы по крайней мере часа на два, крестообразно надрезать шляпки и варить целыми 20 минут в 1 стакане воды или бульона, добавив половину столовой ложки сёю и 1 столовую ложку десертного вина.

Отварить пластины моркови пока они не станут мягкими. Сварить брокколи, следить, чтобы не пропал цвет. Испечь или поджарить на открытом огне моти до появления золотисто-коричневой корочки. Положить лапшу на дно пиал и разложить ингредиенты, соблюдая гармонию цветов. Например, брокколи и зелень разложить между другими овощами, сверху залить горячим бульоном.

ОХЛАЖДЕННАЯ СОБА (хияси тюка)

300 г соба, 1 длинный огурец, 250 г зеленых ростков бобов, 2 яйца, 150 г консервированных крабов, красный маринованный имбирь, 2 чайные ложки кунжутного масла, 1 стакан даси, 1/4 стакана сахара, 6 столовых ложек рисового уксуса, 6 столовых ложек сёю, 2 чайные ложки имбирного сока.

Смешать даси, сахар, рисовый уксус, сёю, имбирный сок и варить на среднем огне, пока не растворится сахар. Снять с огня и дать остыть. Приготовить лапшу, промыть в холодной воде, откинуть на дуршлаг, добавить 2 чайные ложки кунжутного масла и дать остыть. Настрогать огурец, подготовить бобовые ростки. Приготовить тонкий омлет и нарезать его. Уложить лапшу в пиалы и украсить крабами и овощами, сверху залить холодным бульоном.

ЖАРЕНАЯ СОБА (якисоба)

250 г соба, 1-1,5 столовые ложки кунжутного масла, 1 морковь, 1 стебель сельдерея, 100 г капусты, 4-5 перьев лука батуна, щепотка соли, 1,5-2 столовые ложки тертого свежего имбиря, 2,5 столовые ложки сёю, 2 столовые ложки десертного вина.

Промыть, почистить и мелко нарезать овощи. Слегка отварить лапшу, чтобы она стала почти мягкой, охладить, обсушить. Согреть масло в сковороде, обжарить овощи, закладывая их по очереди в зависимости от быстроты приготовления: морковь, сельдерей, капусту и лук. Добавить щепотку соли и готовить на среднем огне, постоянно помешивая, пока овощи не станут мягкими. Добавить имбирь и подержать на огне еще примерно минуту. Заложить лапшу и встряхнуть сковороду, полить сёю, вином и мешать, пока лапша равномерно не перемешается с овощами и приправами. Сверху можно украсить мелко нарезанным зеленым луком.

СОБА В БУЛЬОНЕ (соба-но какэдзиру)

250 г соба, 3 стакана воды, 6 пластин морской капусты, 1 пластина нори, 1/4 стакана кацуобуси, четверть чайной ложки соли, 4 пера лука батуна, 4 столовые ложки сёю, 2 столовые ложки десертного вина, васаби, имбирь.

Сварить соба, приготовить бульон, добавив 1 столовую ложку сёю. Разложить лапшу в большие пиалы, налить бульон, чтобы он почти покрывал соба и украсить мелко нарезанным зеленым луком, нори, васаби или тертым имбирем. Васаби и имбирь обычно подают в отдельной посуде, чтобы добавлять по вкусу.

Бульон, как правило, не едят, так как он очень соленый.

ХОЛОДНАЯ СОМЭН (хияси сомэн)

250 г сомэн, 2 стакана воды, пластина морской капусты, 2 столовые ложки сёю, 2 столовые ложки десертного вина, 1/2 чайной ложки соли, 2 столовые ложки нарезанного зеленого лука, 1 чайная ложка васаби или тертого свежего имбиря. Для украшения - петрушка, клубника и др.

Поставить кастрюлю с водой и морской капустой на средний огонь, как только вода закипит, капусту вынуть, добавить сёю, вино, соль и кипятить 2-3 минуты на слабом огне, снять и охладить. Сварить сомэн, промыть в холодной воде и обсушить, разложить по пиалам. Украсить петрушкой или листьями кресс-салата, свежей клубникой или еще чем-нибудь охлажденным и ярким по цвету.

К лапше подать по полстакана охлажденного крепкого бульона, добавив в него по половине столовой ложки зеленого лука и четверти чайной ложки васаби или тертого имбиря. Сомэн едят, обмакивая в бульон.

БЛЮДА ИЗ МЯСА ПТИЦЫ И ЯИЦ

ЖАРЕНАЯ КУРИЦА С ИМБИРЕМ (караагэ)

600 г куриного мяса (без костей), четверть стакана сёю, четверть стакана водки, 1,5-2 чайные ложки тертого имбиря, 1 долька чеснока, 1/3 стакана муки, 1/3 стакана кукурузного крахмала, четверть чайной ложки соли, 1/8 чайной ложки сансё, растительное масло, 1 лимон, разрезанный на 6-8 частей.

Нарезать куриное мясо квадратиками. Смешать в пиале сёю, водку, имбирь и размельченный чеснок. Заложить туда мясо и оставить на 20 минут при комнатной температуре. Смешать муку, крахмал, соль и сансё. В эту смесь опустить куски куриного мяса, вынутые из соуса. В сковороде хорошо нагреть растительное масло и жарить куски курицы пока они не зарумянятся. Вынуть их, дать обсохнуть (желательно на бумажных салфетках) и снова жарить в течение 3-4 минут. Затем вынуть и обсушить.

Подавать в горячем виде с рисом, маринованными овощами или шпинатом, приправленным кунжутом, в холодном - с лимоном.

КУРИЦА ПИКАНТНАЯ (тори-но тацутаагэ)

700-900 г куриного филе, крахмал, растительное масло, лимон, зелень, соль, перец. Для соуса - 4 столовые ложки сёю, 2 столовые ложки водки, 1 чайная ложка имбирного сока.

Приготовить соус. Промыть и промокнуть бумажной салфеткой куриное мясо. Положить его в соус на 30 минут, промокнуть, обвалять в крахмале, встряхнуть и жарить в кипящем масле на сильном огне до появления золотистой корочки. Готовое блюдо украсить ломтиками лимона и зеленью.

ЖАРЕНЫЕ КУРИНЫЕ КОЛОБКИ В СОЕВОМ СОУСЕ (цукунэ агэни)

300 г куриного фарша, четверть чайной ложки имбирного сока, 1 чайная ложка темной бобовой пасты, щепотка соли, 2-3 столовые ложки мелко нарезанного репчатого лука, 1 чайная ложка кукурузного крахмала, растительное масло. Для соуса - 1/4 стакана десертного вина, 1/4 стакана даси, 1/4 стакана сёю.

Положить в миску куриный фарш, добавить имбирный сок, бобовую пасту, соль и лук. Хорошо размешать и посыпать сверху крахмалом. Оставить на некоторое время и снова размешать. Слегка смазать маслом руки и сделать 18-20 колобков.

В глубокую сковороду налить масло и хорошо нагреть его. Колобки жарить по 3-4 минуты, часто поворачивая, пока они не приобретут темнозолотистый оттенок. Вынуть их и хорошо обсушить.

В другой сковороде все для соус, довести до кипения, уменьшить огонь и заложить туда куриные колобки. Готовить 5 минут, часто поворачивая. Снять с огня и вынуть колобки.

КУРИЦА В СОУСЕ ТЭРИЯКИ -1. (тори-но тэрияки)

1-1,5 кг куриного мяса, растительное масло. Для соуса - 1 столовая ложка тертого имбиря, 1 долька тертого чеснока, 2/3 стакана сёю, 1 столовая ложка водки, 1/4 стакана десертного вина, 3 столовые ложки сахара.

Промыть и нарезать куриное мясо, промокнуть бумажной салфеткой. Приготовить соус, положить в него кусочки курицы, и поставить на несколько часов в холодильник. Готовить можно тремя способами. Запекать в духовке в течение 45 минут на слабом огне, поворачивая и поливая соусом. При готовке в гриле периодически сбрызгивать соусом. На сковороде жарить на среднем огне до появления золотистой корочки с обеих сторон, затем слить масло, добавить соус, закрыть крышкой, встряхнуть сковороду, чтобы соус равномерно разошелся по всей сковороде.

КУРИЦА В СОУСЕ ТЭРИЯКИ-2. (тори-но тэрияки)

2 куска куриного мяса (без костей), щепотка соли, 1/2 столовой ложки растительного масла, несколько листьев салата. Для соуса тэрияки - 2 столовые ложки водки, 2 столовые ложки десертного вина, 1/2 столовой ложки сёю, 1 столовая ложка столового вина.

Удалить жир с куриного мяса, слегка посолить. Каждый кусок разрезать на две части. Хорошо нагреть в сковороде растительное масло и положить мясо кожицей вниз. Жарить пока оно не подрумянится с обеих сторон, закрыть крышкой и жарить на слабом огне до готовности (примерно 5 минут). Удалить жир со сковороды, добавить туда все для соуса, кроме ложки столового вина. Поставить на сильный огонь и убавить его, когда соус забурлит. Мясо переворачивать несколько раз, чтобы оно хорошо пропиталось загустевшим соусом. Затем полить ложкой столового вина, что придаст ему аромат и глянцевитость. Готовое мясо нарезать маленькими кусочками и разложить на салатные листья.

ЖАРЕНЫЕ КУРИНЫЕ КРЫЛЫШКИ В СОЕВОМ СОУСЕ (тэбанику-но тэрияки)

12-14 куриных крылышек, 1/2 чайной ложки соли. Для соуса - 1/4 стакана сёю, 1/4 стакана десертного вина, 1-2 столовые ложки сахара.

Слегка посоленные крылышки разложить на решетке в предварительно нагретой духовке и готовить 6-8 минут, перевернув один раз. В небольшой сковороде смешать все необходимое для соуса и готовить на огне 1-2 минуты, помешивая, пока он не загустеет. Окунуть крылышки в соус, снова положить в духовку и готовить еще 4 минуты на слабом огне. Еще раз окунуть в соус и снова продержать на огне 3-4 минуты.

КУРИНЫЕ ГРУДКИ, ЖАРЕННЫЕ С СОЛЬЮ (торинику-но сиояки)

4 небольших куриных грудок (примерно по 100 г), 1 столовая ложка водки, 1/2 столовой ложки соли, половинка лимона, нарезанного клинышками.

Сбрызнуть куриное мясо водкой, оставить на несколько минут, посолить и положить на решетку кожей вниз в предварительно нагретой духовке. Можно нанизать и на шампуры. Жарить 3-4 минуты, уменьшить огонь и еще 5-8 минут. Затем перевернуть грудки и жарить еще 3-4 минуты. Мясо должно полностью зажариться, но остаться сочным. Подавать в теплом виде с рисом, картофелем или тушеными овощами, пикулями или с зеленым салатом, в холодном виде - с лимоном.

ЖАРЕНЫЕ КУРИНЫЕ КУБИКИ (соборо ни)

200 г мелко нарезанного куриного мяса, 2 столовые ложки водки, 1,5 столовой ложки сёю, 2 чайные ложки сахара, 1,5 столовые ложки воды или даси.

Выложить в сковороду все и готовить на среднем огне без крышки примерно 5 минут, постоянно помешивая, пока жидкость почти не выкипит и мясо не зарумянится. Увеличить огонь и готовить еще 1-2 минуты, встряхивая сковороду пока не выкипит вся жидкость. Подавать в теплом или холодном виде с рисом, кусочками омлета и зеленым горошком.

КУРИЦА НА ВЕРТЕЛЕ (якитори)

200 г куриного мяса с кожей, но без костей, 200 г куриной печени, хорошо очищенной и без жира, 6-7 стеблей лука-порей. Для соуса - 1/2 стакана сёю, 3 столовые ложки сахара, 1 столовая ложка водки, 2 столовые ложки десертного вина, 1/4 чайной ложки ситими-тогараси.

Нарезать курицу, печенку и лук небольшими кубиками, нанизать на шампуры. В небольшой сковороде смешать сёю, сахар, водку и вино. Кипятить, помешивая 5-7 минут, пока соус немного не загустеет. Нагреть духовку, положить туда шампуры и жарить, поливая соусом. Перед подачей на стол посыпать специями.

ЖАРЕНЫЕ КУРИНЫЕ ПОТРОХА (моцу-но кусияки)

500 г куриных потрохов. Для соуса - 4 столовые ложки сёю, 4 столовые ложки десертного вина, 1 столовая ложка сахара.

Промыть потроха, проварить в подсоленной воде 4-5 минут. Обсушить на дуршлаге или бамбуковом подносе. Нанизать на небольшие шампуры. Смешать все для соуса и проварить. Жарить потроха на решетке на открытом огне около 10 минут, поворачивая и сбрызгивая соусом.

КУРИНАЯ ПЕЧЕНЬ СО СПЕЦИЯМИ (рэба-но цукуба ни)

300 г куриной печени, 1,5 стакана воды, 1 чайная ложка соли, 1 чайная ложка имбирного сока, 4-5 стеблей лука батуна, 1 столовая ложка растительного масла, 1 столовая ложка водки, 1 столовая ложка десертного вина, 1,5 столовые ложки сёю, 1 чайная ложка сахара, 1/8 чайной ложки ситими-тогараси.

Очистить и нарезать печень. Замочить в соленой воде на 20 минут, обсушить в бумажной салфетке. Нарезать белые части лука на небольшие кусочки. Обжарить печень на среднем огне, добавить лук и имбирный сок и готовить еще несколько минут, постоянно помешивая. Влить водку, вино и сёю, всыпать сахар и уменьшить огонь. Тушить 5-6 минут, помешивая, пока жидкость в основном не выкипит. Резко увеличить огонь, чтобы печень хорошо зарумянилась, а жидкость испарилась. Перед подачей на стол посыпать специями.

ТУШЕНАЯ КУРИЦА (тори-но мидзутаки)

1,5 кг курицы, 600 г китайской капусты, пучок зеленого лука, несколько пластин морской капусты, 1/3 стакана водки, 1 лимон. Для соуса - 2 столовые ложки сёю, 2 столовые ложки даси.

Нарезать курицу на небольшие кусочки, положить на дуршлаг и обдать кипятком. Порезать капусту, лук, лимон. Промыть и обсушить бумажной салфеткой морскую капусту, уложить ее на дно глубокой сковороды, сверху разложить куски курицы. Залить водой, чтобы она покрывала мясо, поставить на огонь. Дать закипеть, снять пену, вынуть морскую капусту и уменьшить огонь. Добавить водку и варить 40 минут. Заложить овощи и тушить до готовности. Заправить соусом и специями.

КУРИЦА ОТВАРНАЯ (тори-но мусимоно)

500 г белого куриного мяса, 2 столовые ложки водки, 1 чайная ложка соли. Приправы по вкусу: васаби, сёю, майонез, лимонный сок, горчица.

Аккуратно нарезать мясо, чтобы не повредить кожу, посолить с обеих сторон и заложить в кастрюлю кожей вниз, сбрызнуть водкой. Готовить на паровой бане 13-15 минут на сильном огне. Готовое мясо нарезать ломтиками. Приправы подавать отдельно.

КУРИЦА С РИСОМ (тори гохан)

200 г куриного мяса без кожицы и костей, 2,5 стакана риса, 3 стакана воды. Для соуса - 1 столовая ложка сёю, 1 столовая ложка водки, 1 чайная ложка сахара, 1 чайная ложка тертого имбиря, 2 сушеных гриба, 4 консервированных каштана, 1/4 стакана готового к употреблению зеленого горошка.

Промыть и обсушить рис; тонко нарезать каштаны и грибы, удалив твердые части. Приготовить соус. Нарезать куриное мясо небольшими кусочками и положить в соус на 5-10 минут. В кастрюлю заложить рис и залить водой, плотно закрыть крышкой и дать закипеть на среднем огне. Добавить куриное мясо, каштаны и грибы. Довести снова до кипения. Закрыть крышкой и готовить на слабом огне 25 минут. Затем выключить огонь и оставить под крышкой на 10 минут. Добавить горошек и хорошо перемешать.

КУРИЦА В ПИАЛЕ (тори домбури)

250 г куриного мяса, 250 г свежих (или сушеных) грибов, 6 столовых ложек десертного вина, 6 столовых ложек водки, 6 столовых ложек сёю, 4 столовые ложки сахара, 1/4 стакана даси, 250 г репчатого лука, 6 стаканов вареного риса, 6 яиц, 2 пластины сушеных водорослей.

Свежие грибы промыть. просушить, отрезать ножки, нарезать тонкими дольками (сушеные грибы замочить на 15 минут и так же обработать). В кастрюлю влить вино и водку, прокипятить 2 минуты, добавить сёю, сахар и даси. Затем заложить кусочки мелко нарезанного куриного мяса, грибы и нарезанный колечками лук. Держать на слабом огне до готовности мяса, добавить приправы по вкусу.

Каждую порцию готового куриного мяса с грибами залить яйцом и согреть на небольшой сковороде. В пиалу с крышкой положить горячий рис, а сверху куриное мясо. Нагреть над огнем пластины водорослей и покрошить в готовое блюдо.

КУРИНЫЕ ФРИКАДЕЛЬКИ С РЕПОЙ (кокабу то торинику)

400 г куриного фарша, 1 сушеный гриб, 1 яйцо, 2 чайные ложки кукурузного крахмала, 1 чайная ложка тертого имбиря, 1/2 чайной ложки соли, 2 чайные ложки водки, 1 чайная ложка сахара, 1 чайная ложка сёю, 6-8 небольших реп с листьями (или 100 г свежего шпината, если нет листьев репы). Для соуса - 2,33 стакана даси, 1 столовая ложка десертного вина, 1/2 чайной ложки соли, 1 столовая ложка сахара, 1 столовая ложка сёю; для украшения - кожура от половинки лимона.

Замочить гриб в теплой воде с щепоткой сахара на 15-20 минут. Промыть холодной, очистить, отжать излишнюю жидкость, мелко нарезать. Смешать в миске куриный фарш, яйцо, крахмал, кусочки гриба, добавить имбирь, соль, водку, сахар и сёю и сделать 10-12 фрикаделек.

Почистить и нарезать репу. Отобрать 12-15 листьев репы и прокипятить в соленой воде 30 секунд, чтобы они не потеряли цвет, обсушить и нарезать. Смешать все для соуса в глубокой кастрюле и помешивая, довести до кипения. Заложить туда фрикадельки, дать закипеть и тушить на слабом огне до полуготовности. Добавить кусочки репы, плотно закрыть крышкой и тушить еще 10-15 минут. В последнюю минуту добавить листья. Перед подачей на стол нарезать кожуру лимона ромбиками и украсить готовое блюдо.

КУРИЦА С ОВОЩАМИ В ГУСТОМ БУЛЬОНЕ (тори набэ - 1)

3-4 грудки курицы без кожи и костей; 3-4 стебля лука батуна, 2-3 стебля лука-порея, кусочек абураагэ, 1-2 гриба, кусочек гобо, 100 г съедобной хризантемы или шпината, 400 г удон, 3 стакана даси, 5 столовых ложек слабого сёю и 1,5 столовой ложки обычного, 2 столовые ложки десертного вина, 2 столовые ложки сахара.

Нарезать курицу тонкими ломтиками. Очистить и нарезать кусочками лук. Разрезать абураагэ на 8-10 ломтиков. Промыть и нарезать грибы. Очистить гобо, нашинковать, замочить в холодной воде на несколько минут и обсушить. Промыть и обсушить хризантему или шпинат. Сварить лапшу и откинуть на дуршлаг. Все разложить на подносе.

В большой кастрюле смешать даси, сёю, десертное вино и водку, поставить на огонь, добавить сахар и помешивать, пока он не растворится. Довести до кипения и уменьшить огонь. Заложить все приготовленное на подносе и варить на очень слабом огне 4-5 минут. Добавить шпинат или хризантему, закрыть крышкой и готовить еще 1-2 минуты. Затем заложить в кастрюлю удон и прокипятить 1 минуту.

КУРИЦА С ОВОЩАМИ В БУЛЬОНЕ (тори набэ - 2)

400 г куриного мяса, 12 штук среднего размера очищенных креветок, 200 г рыбного филе и 200 г устриц, сёю, 1 пластина морской капусты, 2 стебля лука батуна или порея, 1 кочан китайской капусты, свежие и сушеные грибы, 2 пучка шпината, сок лимона или кислого мандарина.

Вымыть пластину морской капусты и закрыть ею дно глубокой большой сковороды. Залить наполовину холодной водой, закрыть крышкой и дать закипеть. Вынуть морскую капусту, заложить нарезанное небольшими кусочками куриное мясо и креветки и проварить. Добавлять рыбу и другие ингредиенты в зависимости от срока их варки. Шпинат класть в последнюю очередь. Это блюдо едят хаси прямо из сковороды, обмакивая каждый кусочек в приправу из лимона и сёю, разбавленную по желанию жидкостью со сковороды.

Для приготовления этого блюда можно использовать вместо отвара морской капусты куриный бульон и разные соусы по вкусу.

КУРИНЫЕ КУБИКИ С ОВОЩАМИ (иридори)

1 большая куриная грудка без костей и кожицы, 1/3 стакана очищенного и нарезанного кубиками гобо, 1/3 стакана нарезанной так же моркови, кусочек конняку, 1,5 столовые ложки растительного масла, 3 столовые ложки сёю, 2,5 столовых ложек сахара, 2 чайные ложки водки, 1/8 чайной ложки ситими-тогараси.

Замочить на 5 минут в холодной воде гобо, тщательно обсушить на бумажной салфетке. Нарезать кубиками конняку, прокипятить 1 минуту и тоже обсушить. Нарезать кубиками куриную грудку. Налить в сковороду растительное масло и на среднем огне готовить гобо 1-2 минуты, пока ломтики не станут прозрачными. Заложить морковь и, помешивая, готовить 1-2 минуты, затем добавить конняку и жарить еще примерно 2 минуты. Добавить сёю, сахар, водку и готовить еще 4-5 минут. Когда выкипит почти вся жидкость, увеличить огонь и хорошо встряхнуть сковороду. Снять с огня и посыпать специями.

Это блюдо подают на обед с горячим рисом и салатом, а на завтрак - с омлетом или яичницей.

КУРИЦА С СОУСОМ КАРРИ (тикин кэрри)

800 г куриных ножек. 2 луковицы, 1 помидор, 1 куриный бульонный кубик, 2 столовые ложки растительного масла, 1,5-2,5 стакана воды, 450 г ёгурта, порошок карри, соль, перец. Для приправ трех типов: а/ 2 столовые ложки тертого чеснока, 1 столовая ложка тертого имбиря; б/ 1 чайная ложка тмина, 1/2 чайной ложки черного перца, 1/2 чайной ложки чеснока, 1/2 чайной ложки кардамона; в/ 5 лавровых листочков, 1/2 чайной ложки тмина, 1/2 чайной ложки порошка кориандра, 1 чайная ложка чилийского перца, 1/2 чайной ложки красного перца.

Курицу нарезать, посолить и поперчить. Натереть лук и чеснок. Тщательно размять помидор. Налить на сковороду 2 ложки масла и заложить ингредиенты приправ "а" и"б". Продержать на сильном огне 1 минуту, добавить лук и тушить, пока он не станет янтарным. Заложить курицу, закрыть крышкой и готовить на среднем огне до полуготовности курицы. Добавить ингредиенты приправы "в" и помидор. Жарить, помешивая, добавив воду и бросив бульонный кубик. Готовить 1 час на слабом огне. По мере тушения вливать ёгурт и при необходимости добавлять воду. Постоянно помешивать. Готовое блюдо выложить на большую. тарелку с вареным рисом, посыпанным карри.

КУРИЦА С РИСОМ В СОУСЕ КАРРИ (тикин кэрри райс)

450 г куриных ножек, 5 стаканов вареного риса, 2 большие луковицы, 2 картофелины, 1 морковь, 250 г порошка карри, 6 стаканов воды, 1 долька чеснока (по желанию), 2 столовые ложки растительного масла, соль и перец по вкусу, пикули, сыр пармезан.

Нарезать куриное мясо на мелкие кусочки, посолить, поперчить. Нарезать колечками лук. Почистить картофель, морковь и чеснок, нарезать кусочками. Налить на сковороду масло и немного потушить чеснок. Заложить туда мясо и жарить до появления золотистой корочки. Добавить овощи. Жарить, помешивая, пока лук не станет мягким. Переложить в кастрюлю и залить 6 стаканов воды. Готовить под крышкой на медленном огне 1 час или до готовности овощей. Снять пену. Добавить карри и тушить на слабом огне, пока соус не загустеет. На блюдо выложить рис, мясо, овощи и тертый сыр.

ОМЛЕТ С КУРИЦЕЙ (ояко домбури - 1)

200 г белого куриного мяса, 4 яйца, 1 маленькая головка репчатого лука, 2 стакана даси, 4 столовые ложки сёю, 3,5 столовые ложки сахара, 1 столовая ложка водки, 1/3 стакана мелко нарезанного мицуба, кориандра или кресс-салата, 2,5-3 стакана горячего риса.

Нарезать куриное мясо пластинами, очистить и нарезать лук тонкими ломтиками. Разогреть бульон в небольшой сковороде, приправить его сёю, сахаром и водкой и помешивать, пока не растворится сахар. Заложить мясо курицы и лук. Варить, не закрывая крышкой, на среднем огне до готовности (3-4 минуты). Влить взбитые яйца и готовить на среднем огне, слегка встряхивая сковороду, чтобы яичная масса не пристала ко дну. Готовить 3-4 минуты, посыпать сверху мицуба, кориандром или другими специями. Готовить еще 1 минуту.

Горячий рис выложить на блюдо, сверху положить омлет с курицей и, если на сковороде остался бульон, залить им.

ОМЛЕТ С КУРИЦЕЙ (ояко домбури - 2)

300 г куриного мяса без кожи и костей, 4 яйца, 4 больших сушеных гриба, 1 луковица, 5 стаканов вареного риса. Соус для варки - четверть стакана воды, 4 столовые ложки сёю, 3 столовые ложки десертного вина, 1 столовая ложка сахара, зелень (по желанию).

Нарезать куриное мясо тонкими ломтиками. Хорошо промыть и размочить грибы в теплой воде, удалить твердые кусочки и покрошить. Нарезать лук тонкими колечками. Вымыть и нарезать зелень. В глубокой сковороде приготовить соус для варки и заложить туда мясо, грибы и лук; готовить на среднем огне несколько минут, пока курица не будет готова и лук не станет мягким. Взбить в небольшой посуде яйца, залить ими курицу, закрыть сковороду крышкой и тушить на медленном огне 1-2 минуты. На блюдо выложить рис, сверху уложить готовое мясо, посыпать зеленью, полить соусом со сковороды.

ТОЛСТЫЙ СЛАДКИЙ ОМЛЕТ (ацуяки тамаго - 1)

5 яиц, 1/3 стакана даси, 1/ 3 стакана сахара, 1,5 чайной ложки сёю, 1,5 чайной ложки водки, 1/2 чайной ложки соли, растительное масло. Для приправы - 1/4 стакана тертой дайкон, 1/2 чайной ложки сёю.

В небольшой сковороде смешать даси, сахар, сёю, водку и соль, поставить на огонь и мешать, пока сахар и соль не растворятся, затем охладить. Влить яйца в даси и хорошо размешать.

Традиционно такой омлет делают на сковороде прямоугольной формы. Но можно воспользоваться и круглой, но постараться придать омлету во время готовки форму квадрата.

Слегка смазать сковороду маслом и вылить туда 1/4 смеси так, чтобы она равномерно покрыла дно. Готовить на среднем огне несколько секунд. Если появляются пузырьки, протыкать их палочкой. Свернуть омлет пополам, приподнять его и смазав сковороду маслом, налить еще одну четверть приготовленной массы так, чтобы она заполнила все дно сковороды. Через несколько секунд готовый лист снова свернуть, как и первый. Таким же образом сделать несколько слоев, но особенно тщательно складывать последний раз, так как от этого зависит форма блюда. Когда омлетный брусок сформируется, продержать его на огне еще несколько мгновений, поворачивая всеми сторонами. Положить брусок на доску, дать остыть и нарезать на 8-10 частей. Подавать с приправой.

РУЛЕТ ИЗ ОМЛЕТА (ацуяки тамаго - 2)

6 крупных яиц, 1/3 стакана даси, 1/4 чайной ложки светлого сёю, 2 чайные ложки десертного вина, 1 чайная ложка сахара, растительное масло. Для приправы - тертая дайкон с сёю.

Смешать все ингредиенты для омлета. Поставить сковороду на средний огонь, налить немного масла, а затем влить небольшую часть яичной массы. Когда омлет будет готов, поднять его палочками за один конец, свернуть втрое и сдвинуть к краю сковороды. Таким же образом приготовить всю оставшуюся массу. Готовые свернутые втрое пластины омлета положить на бамбуковую циновку и сформировать как брусочки. Подавать с приправой.

ТОНКИЙ СЛАДКИЙ ОМЛЕТ (усуяки тамаго)

1 яйцо, 1 чайная ложка сахара, растительное масло.

Смешать яйцо с сахаром. Нагреть сковороду, равномерно смазать ее дно маслом. Снять с огня, влить яичную массу и встряхивать, чтобы она тонким равномерным слоем покрыла все дно. Поставить сковороду на средний огонь и готовить омлет, пока он не начнет подсыхать с краев (примерно 1 минуту). Если омлет уже сухой, но еще ярко желтый, перевернуть его, распластать и подержать на огне всего несколько секунд, положить на доску и охладить.

Такие темножелтые листы омлета украшают множество блюд из риса.

ХОЛОДНЫЙ ЯИЧНЫЙ КРЕМ (тамаго-дофу)

3 крупных яйца, 2/3-3/4 стакана холодного даси, 1 чайная ложка десертного вина, щепотка соли, щепотка сахара, немного светлого сёю. Для соуса - 1/3 стакана даси, 1/2 чайной ложки светлого сёю, 1/2 столовой ложки десертного вина, 1/2 чайной ложки сахара. Для украшения - 1 чайная ложка тертого свежего имбиря, 2-3 чайные ложки мелко нарезанного зеленого лука.

Взбить яйца. Подождать пока осядет пена. Получится примерно 2/3 - 3/4 стакана яичной массы. Вылить ее в миску, добавить равную по объему долю даси, 1 чайную ложку вина, щепотку соли, сахар и немного сёю. Все хорошо перемешать, процедить в миску через марлю или очень мелкую сетку. Получится безпенная масса.

Крем варить на пару на слабом огне 10-12 минут. Его поверхность должна быть без пузырьков. Он готов, если на поверхности не появляется жидкость при легком нажатии.

Соединить все для соуса в небольшой сковороде и нагревать пока сахар не растворится. Остужать раздельно крем и соус в течение по крайней мере одного часа. Перед подачей на стол налить несколько ложек соуса вокруг нарезанного на куски крема. Украсить каждую порцию небольшой горкой тертого свежего имбиря и мелко нарезанного лука.

БЛЮДА ИЗ РЫБЫ И МОРЕПРОДУКТОВ

РИС ДЛЯ СУСИ

Рис для суси. Отваренный обычным способом рис переложить в деревянную кадушку пока он еще теплый, чтобы она впитала излишнюю влагу. Добавить немного уксуса и сахара, мешать деревянной лопаточкой волнообразными движениями и обмахивать веером, чтобы охладить до комнатной температуры. Приготовленный рис держать в закрытой посуде.

Варианты приготовления риса для суси из расчета: на 2,5 стакана отваренного риса - 2 столовые ложки уксуса, половина столовой ложки сахара и 1 чайная ложка соли; на 5 стаканов риса - З,5 столовых ложек уксуса, 1 столовая ложка сахара, 1,5 чайной ложки соли; на 10 стаканов риса - 7 столовых ложек уксуса, 2 столовые ложки сахара, 1 столовая ложка соли. Количество сахара можно увеличить по вкусу.

СУСИ С ЛОСОСЕМ (Тип Нигири-дзуси)

1,5 стакана сваренного для суси риса, 200-300 г тонко нарезанной копченой лососины, 1/4 чайной ложки васаби, сёю.

Сделать из риса 15 колобков. Каждый отжать в полотняной салфетке и придать овальную форму. Положить на блюдо или поднос, прикрыть влажной салфеткой, чтобы поверхность не обветрилась, пока будут готовиться следующие колобки.

Нарезать лососину по размеру этих колобков, намазать небольшим количеством хрена каждый ее кусочек и положить на рис. По желанию полить сёю.

ЭДОМАЯ-СУСИ

2 большие креветки, 20 г съедобного морского моллюска, 2 кусочка тунца, 40 г тонкого сладкого омлета, 2/3 стакана приготовленного для суси риса.

Очистить и быстро обварить креветки в соленой воде. Обварить моллюски в кипящей воде 1 минуту и быстро очистить, сняв черную кожу и прозрачную мембрану, нарезать продольными кусочками, а тунец - по диагонали. Обмакнуть руки в воду с уксусом (3:1). Взять правой рукой примерно 20 г риса, левой - кусочек моллюска или тунца, смазать его васаби пальцем правой руки и сверху накрыть рисовым колобком. Затем перевернуть его рыбой вверх и хорошо утрамбовать пальцами правой руки, придавая красивую овальную форму.

СУСИ, ЗАВЕРНУТЫЕ В ВОДОРОСЛИ (Тип макидзуси или норимаки суси)

2 стакана готового риса, 4 пластины водорослей. Начинка - 8 тонких ленточек кампё, 1/2 стакана даси, 2 столовые ложки сёю, 2 столовые ложки сахара, 1,5 чайной ложки десертного вина. Для украшения - 1/4 стакана красного или розового маринованного имбиря.

Смочить руки водой с рисовым уксусом (1 - 1,5 стакана холодной воды и 1-2 столовые ложки уксуса) и сделав из риса 8 маленьких колобков, прикрыть их влажной салфеткой.

Замочить полоски кампё в теплой воде на 10 минут, Переложить их затем в кипящую воду и варить 2-3 минуты. Прополоскать в холодной воде, обсушить. В маленькую сковороду налить даси, сёю, вино и положить сахар. Размешать и довести до кипения. Уменьшить огонь и добавить ломтики кампё. Тушить 12-15 минут или пока вся жидкость почти не выкипит. Снять с огня и остудить.

Обжарить зерна кунжута и положить их в отдельную посуду. Нарезать огурец по диагонали, а затем в длину. Тщательно смешать 1/4 чайной ложки васаби с несколькими каплями холодной воды, прикрыть и дать постоять 5-6 минут. Непосредственно перед тем как делать суси, обжарить водоросли - по одной пластине за раз. Разрезать каждую на 8 полосок примерно по 10-18 см. длиной.

Для приготовления суси на бамбуковую циновочку положить одну полоску водоросли и сверху - один колобок так, чтобы он заполнил примерно две трети ее поверхности. Посредине положить две полоски тушеной тыквы и туго закатать циновку. Таким же способом приготовить остальные колобки.

Норимаки можно готовить и другим способом: положить неразрезанную пластину водоросли глянцевитой стороной вниз, а сверху рис и разгладить его так, чтобы он не доходил на 1 см до края водоросли, с которого начинают заворачивать суси, и на 2 см до края, куда заворачивают. В середине разместить все ингредиенты и туго скатать. Образовавшийся рулет разрезать на кусочки, каждый раз смачивая нож водой.

ФУНТИКИ ИЗ ВОДОРОСЛЕЙ

2/3 стакана готового для суси риса, 2 пластины водорослей, 100 г натто, 4 листика сисо, 2 столовые ложки мелко нарезанного зеленого лука, горчица, сёю. Начинкой могут служить также а/ тунец и васаби, б/ кальмар, светлые кунжутные зерна и васаби, в/ маринованная дайкон и светлые кунжутные зерна, г/ огурец, кунжутные зерна и васаби.

Смешать натто с сёю и горчицей. Разрезать пополам пластины нори. Положить каждую на ладонь левой руки, на нее немного риса, сисо, натто и мелко нарезанный лук, а сверху начинку и свернуть в виде фунтика.

СУСИ С МАРИНОВАННОЙ СЕЛЬДЬЮ (Тип хакодзуси или осидзуси)

3 стакана готового риса, филе 3 средних размеров маринованных в уксусном соусе и обсушенных сельдей, половина огурца среднего размера, 1 столовая ложка темных кунжутных зерен, немного свеже наструганного имбиря.

Этот вид суси делают в деревянной прямоугольной коробке. Заполнить ее половиной приготовленного риса, разровнять его, положить сверху тонко нарезанный огурец и присыпать кунжутными зернами. Засыпать оставшимся рисом и снова разровнять, посыпать имбирем и положить сверху маринованную сельдь, кожей верх. Закрыть деревянной крышкой и хорошо ее прижать, затем нарезать на равные кусочки влажным ножом.

СУСИ С КРЕВЕТКАМИ

2 стакана готового для суси риса, 8 очищенных и сваренных креветок, половина огурца, 1 пластина водоросли и 1 столовая ложка темных кунжутных зерен, щепотка васаби.

Нарезать продольными полосками огурец, Дно кастрюли выстелить фольгой. На ней разложить разрезанные пополам в длину креветки, кожей вниз. Сверху разложить 1 стакан риса, на него положить нарезанный огурец и посыпать кунжутными зернами, закрыть пластиной водоросли, а сверху разложить оставшийся рис. Закрыть фольгой, положить гнет. Оставить на 1 час. Затем выложить на тарелку так, чтобы креветки оказались сверху.

СУСИ С КРАБАМИ (Тип тирасидзуси)

2,5 стакана готового риса, 3 столовые ложки наструганного маринованного розового имбиря, 300 г мяса крабов (свежеприготовленного, замороженного или консервированного), 3-4 столовые ложки лимонного сока, 2 столовые ложки светлых кунжутных зерен, 1 пластина водоросли, тонкий сладкий омлет из 3-4 яиц, 20-25 ломтиков субасу, 7-8 тушеных грибов, 1/4 стакана наструганного красного имбиря, 8-10 стручков гороха.

Положить в рис розовый маринованный имбирь. Сбрызнуть мясо крабов лимонным соком и оставить на 5 минут, отжать и отложить крупный кусок, остальное положить в рис. Обжарить кунжутные зерна и добавить в рис. Обжарить и раскрошить водоросль и тоже всыпать в рис и помешать. Выложить рис на большую тарелку, Нарезать тонкий сладкий омлет на длинные ленточки и положить сверху. Подсушить субасу и положить на омлет. Нарезать ленточками грибы и разбросать их по поверхности риса, а сверху покрошить оставшийся кусок крабового мяса и посыпать имбирем. Перед подачей на стол обварить стручки гороха 1 минуту в соленой воде, охладить, обсушить, разрезать по диагонали и положить поверх всего.

СУСИ С ОВОЩАМИ

2,5 стакана готового риса, 5 больших сушеных грибов, 1/2 стакана нарезанной соломкой моркови, 1/2 стакана нарезанных соломкой гобо или вареных бамбуковых ростков, 20-25 кусочков субасу, тонкий омлет из 2-3 яиц, 1/3 стакана нарезанного соломкой красного маринованного имбиря. 100 г стручкового гороха.

Замочить, обварить и нарезать соломкой грибы, смешать их со всеми овощами, положить в рис и размешать. Выложить рис на большое блюдо, украсить 1/4 его поверхности кусочками хорошо обсушенного субасу. Нарезать омлет длинными тонкими ленточками и положить их на другую четверть поверхности риса, еще одну четверть украсить красным имбирем.

Проварить стручки гороха в соленой воде 3-4 минуты, обсушить и опустить в холодную воду, снова обсушить, разрезать по диагонали и украсить им последнюю четверть риса.

СУСИ С ЖАРЕНЫМ ТОФУ (инаридзуси -1)

5 брикетиков абураагэ, полстакана даси, 1/4 стакана сахара, 3-4 ложки водки, 2 стакана вареного, еще теплого риса, 3,5 столовые ложки уксуса, 1/2 столовой ложки светлых кунжутных зерен, 1-2 столовые ложки мелко нарезанного субасу или розового маринованного имбиря, сёю.

Быстро обварить абураагэ, чтобы удалить лишний жир, обсушить и промокнуть бумажной салфеткой. Разрезать пополам по ширине пока брикеты еще теплые, раскрыть их в виде конвертика. В широкой сковороде смешать полстакана воды, весь сахар, 3 столовые ложки сёю и водку. Нагревать пока сахар не растворится. Положить тофу в сковороду (но не более двух слоев) и тушить 5-7 минут на среднем огне. Если конвертик из тофу начнет терять форму, добавить немного даси и сёю. Лучше прикрыть сковороду плотной крышкой (если готовить без нее, то надо часто поливать тофу бульоном). Затем охладить до комнатной температуры в сковороде и обсушить. Вспрыснуть рис уксусом и помешать слегка деревянной лопаточкой, обмахивая веером (это охладит рис до комнатной температуры и в то же время не даст конденсироваться влаги на нем). Поджарить кунжутные зерна и высыпать их в рис. Добавить корень лотоса или имбирь. Все перемешать. Намочить руки в холодной воде и разделить рис на 8-10 колобков. Каждый положить в конверт из тофу. Разложить суси на большое блюдо.

СУСИ С ЖАРЕНЫМ ТОФУ (инаридзуси 2)

4 стакана готового риса, 10 брикетиков абураагэ. Для приправы №1 - 1,75 стакана даси, 1/2 стакана сахара, 3 чайные ложки десертного вина, 4 столовые ложки сёю, 20 г кампё; для приправы №2 - 1/3 стакана даси, 3 столовые ложки сахара, 3 столовые ложки сёю, 4 сушеных гриба, 1 маленькая морковь; для приправы №3 - 1/3 стакана даси, 1/3 стакана воды от размачивания грибов, 2 столовые ложки десертного вина, 1,5 столовые ложки сёю, 1 столовая ложка водки, 1 огурец, щепотка соли.

Разрезать брикеты абураагэ пополам и раскрыть их конвертиком. В кастрюле вскипятить 3 стакана воды, положить абураагэ и варить 2 минуты, чтобы удалить избыток жира. В глубокой сковороде приготовить приправу №1, нагреть ее и положить туда абураагэ. Готовить на среднем огне около 20 минут или пока большая часть жидкости не впитается, охладить. Замочить кампё, пока не станет мягкой, промыть в соленой воде, хорошо прополоскать. В кастрюлю средних размеров влить 2,5 стакана воды, положить туда кампё, готовить 15 минут, обсушить. Нагреть в отдельной кастрюле приправу №2, положить туда кампё и готовить на среднем огне 20 минут, остудить, порезать на мелкие кусочки. Размочить грибы, отрезать ножки, порезать маленькими кубиками. Очистить и нарезать морковь. Приготовить грибы и морковь в приправе №3. Нарезать тонко огурец, промыть или смочить соленой водой, обсушить и хорошо отжать. Смешать готовые овощи с рисом, добавить огурец и опять хорошо размешать. Ложкой заложить начинку в конвертики абураагэ.

"БУЛКИ" ИЗ МАКРЕЛИ (сабадзуси)

2 макрели (общим весом 1 - 1,5 кг), 3-4 столовые ложки крупной соли, 2 стакана готового риса, 8-20 кусочков маринованного стебля имбиря. Для соуса (2/3 стакана рисового уксуса, 5-6 столовых ложек сахара, 1,5 - 2 столовые ложки светлого сёю, 2-3 пластины бледно-зеленой водоросли.

Очистить и разделить каждую рыбу на 2 куска, посолить, положить в керамическую или стеклянную посуду, закрыть крышкой, оставить на 4-5 часов. Удалить появившуюся воду, из рыбы вынуть пинцетом маленькие косточки, тщательно промыть ее под проточной водой, потом слегка обсушить.

В небольшую сковороду положить все ингредиенты для соуса и поставить на огонь пока не разойдется весь сахар. Снять с огня, дать остыть. Водоросль примет золотисто-зеленый оттенок и придаст сладковатый вкус соусу. Снова положить куски рыбы (желательно в один ряд) кожей вверх в стеклянную или керамическую посуду. Залить остывшим соусом, закрыть и оставить на 2-3 часа при комнатной температуре. Слепить из риса 8 колобков. Вынуть рыбу из соуса и снять тонкую кожицу с каждого куска с одной стороны. Положить их спинками друг к другу, хвостами направо, головами налево и разрезать по диагонали. Рыбные куски расположить так, чтобы сформировать как бы две "булки". Для этого необходимо иметь под рукой полотняную салфетку, фольгу, твердый картон и круглые резинки.

На разделочную доску, покрытую салфеткой или фольгой, положить два куска макрели, соединенные по диагонали стороной с кожицей вниз. Обрезать пластины водоросли по размеру рыбы. Влажными руками взять два колобка риса и разложить их по всей поверхности макрели. Все это завернуть в салфетку или фольгу и положить под гнет (не очень тяжелый). Таким же способом приготовить и вторую "булку". Оставить их в таком виде от 2 до 6 часов, но не класть в холодильник. Развернуть "булки" и нарезать ломтиками влажным острым ножом, сохранив их форму. Украсить стебельками имбиря или посыпать красным или розовым маринованным имбирем.

САСИМИ

200 г морского окуня, 100 г тунца, 8 ракушек, 150 г готового к употреблению осьминога, 200 г дайкон, половинка лимона, несколько побегов хрена, щепотка васаби.

Промокнуть салфеткой тушку промытого окуня, очистить от чешуи, отрезать голову и вынуть внутренности. Промыть под струей воды, вновь промокнуть бумажной или матерчатой салфеткой. Нарезать ломтиками от головной части к брюшку. Удалить хребет и мелкие кости. Надрезать кожу в хвостовой части, подсунуть нож между кожей и мясом, потянуть и осторожно снять кожу. Разделить рыбу на две половинки. Нарезать морской окунь и тунец тонкими ломтиками, держа нож наклонно вправо. Сделать несколько надрезов с одного конца содержимого каждой ракушки. Нарезать осьминога тонкими ломтиками так, чтобы поверхность получилась волнистой. Очистить дайкон и нарезать тонкой соломкой, замочить в холодной воде для свежести, обсушить. На дайкон положить нарезанную рыбу, осьминога, ракушки и украсить васаби, лимоном, побегами хрена.

ХРУСТЯЩАЯ РЫБА (тацута агэ)

8 штук небольших корюшек, 1/4 стакана сёю, 1/2 стакана кукурузного крахмала, растительное масло. Для соуса - 2/3 стакана даси, 1,5 столовые ложки сёю (желательно слабого), 2 чайные ложки сахара,1 чайная ложка водки. Для приправы - 1 стручок тогараси,100 г дайкон, верхушка лука-порей.

Почистить и тщательно промыть рыбу, обсушить бумажной салфеткой. Залить 1/4 стакана сёю и оставить на 5-10 минут, пока готовится соус и приправа.

В небольшой сковороде соединить ингредиенты для соуса - даси, сёю, сахар и водку, поставить на огонь и помешивать, пока не разойдется сахар. Прикрыть сковороду, чтобы даси оставался теплым. Натереть редьку с перцем. Мелко нарезать зеленые побеги лука-порея и положить на отдельное блюдо. Вынуть рыбу из сёю и обвалять каждую в кукурузном крахмале. Сильно нагреть масло (крахмал должен свертываться мгновенно, но не гореть) и жарить рыбки по 5-6 минут, поворачивая 1-2 раза. Выложить на бумажные салфетки. На каждую тарелку положить по несколько рыбок, тертую дайкон, посыпанную мелко нарезанным зеленым луком. В каждую пиалу налить соус и во время еды макать в него рыбу.

С этим блюдом хорошо сочетаются тушеные и соленые овощи, зелень, рис и прозрачный бульон.

РЫБА НА ВЕРТЕЛЕ (сугата яки)

4 небольшие трески, 1-1,5 столовые ложки крупной соли, кусочки лимона, сёю, огурец (нарезанный в форме горы).

Выпотрошить рыбу, нанизать ее на вертел. Сначала посолить плавники и хвост, затем всю рыбу: 1/4 чайной ложки соли втереть в хвост, столько же посыпать на спинной плавник так, чтобы он стоял, затем посолить плавники около жабр. Это делается для того, чтобы эти места после жарки приобрели беловатый оттенок и были хрустящими. А всю рыбу посолить слегка. Жарить сперва "правильную" сторону 7-8 минут, все время двигая шампуры, затем повернуть и жарить еще 4-5 минут. Готовую рыбу снять с шампур и подавать с кусочками лимона и огурцом.

ЖАРЕНАЯ РЫБА В СОУСЕ МИСО (сакана-но мисодзукэ)

2-3 куска рыбы. Для соуса (1,5 стакана мисо, 1,5 столовой ложки водки, 2-3 столовые ложки десертного вина.

Тщательно смешать мисо с водкой и вином в кастрюле с широким дном, чтобы можно было уложить рыбу в один слой. Рыбу завернуть в льняную материю или в сложенную вдвойне марлю и опустить в соус. Кастрюлю завернуть в полотенце и оставить по крайней мере на 8 часов при комнатной температуре или на 72 часа в холодильнике. Вынутая из соуса рыба приобретает золотистый оттенок и может быть немного скользкой. Не снимая кожу нанизать ее на шампуры и жарить на решетке 7-8 минут на слабом огне, перевернуть и жарить еще 5-6 минут. Снять рыбу с шампур, пока она еще горячая.

Соус из мисо можно использовать 3-4 раза в течение месяца. После того, как рыбу вынули, его надо процедить, помешать и хранить в холодильнике в закрытой посуде.

ЖАРЕНЫЙ УГОРЬ (кабаяки)

400 г угря, 1 чайная ложка сансё. Для соуса - 2-3 столовые ложки сёю, 2-3 столовые ложки водки, 2-3 столовые ложки сахара.

Нарезать угорь на 6-8 ломтиков и нанизать на два шампуры. Варить на паровой бане 10-15 минут. Затем обжарить на среднем огне 5-6 минут, обязательно все время поворачивая.

В небольшой сковороде соединить ингредиенты для соуса и готовить их на огне 3-4 минуты, помешивая. Затем обмакнуть шампуры с угрем в соус и продолжать обжаривать еще 8-10 минут, постоянно сбрызгивая соусом. Снять угря с шампур и посыпать сансё.

Это блюдо подают с рисом, приправленным разными соусами, с ассорти из маринованных овощей и разными салатами.

ЖАРЕНЫЕ ИВАСИ (иваси-но агэмоно)

4 свежие рыбки, 8 листьев сисо, половинка стебля сельдерея, 1 зеленый перец, кукурузный крахмал, растительное масло.

Разделать каждую рыбу на два филейных куска. На них положить листочки сисо, кусочки зеленого перца и очищенного сельдерея. Свернуть каждый кусочек рыбы с овощами в рулет, начиная с хвоста. Скрепить тонкой деревянной палочкой или зубочисткой. Посыпать крахмалом и хорошо прожарить в масле.

ЖАРЕНАЯ МАКРЕЛЬ (саба-но тэрияки)

4 филейных куска макрели, лимон, дайкон. Для соуса - 1/4 стакана сёю, 1/4 стакана десертного вина, 1 столовая ложка сахара, 1/2 столовой ложки тертого имбиря.

Промыть и просушить филе макрели. Приготовить соус, смешав все ингредиенты, и заложить в него рыбное филе на 20 минут. Затем жарить на решетке в гриле. Подавать с ломтиками лимона и тертой дайкон.

ЖАРЕНЫЙ ОКУНЬ (судзуки-но тэрияки)

3 небольших окуня, имбирь, соль, сёю, лимонный сок, небольшая дайкон.

Обработать и вымыть рыбу. Посолить с обеих сторон и оставить на два часа, затем смыть соль и обсушить. Надеть на два шампура так, чтобы они перекрестились у хвоста. Насадить кусочки дайкона на плавники, посыпать солью и обжарить в гриле с обеих сторон. По готовности осторожно вытащить шампуры, чтобы не повредить внешний вид рыбы. Украсить имбирем. Смешать в равных долях лимонный сок и сёю и подать как приправу к рыбе.

ЖАРЕНАЯ ТРЕСКА С СОУСОМ ТЭРИЯКИ (тара-но тэрияки)

400 г трески. 1 большой помидор, 1 луковица, половинка лимона, 1 столовая ложка имбирного сока, белок от 1 яйца, 1 стакан рисового уксуса, 6 столовых ложек сахара, 3 столовые ложки десертного вина, 1/2 чайной ложки соли, кукурузный крахмал, растительное масло.

Нарезать кубиками филе трески, посолить, залить вином и имбирным соком, оставить на 30 минут. Очистить и порезать помидор. Нарезанный кольцами лук посолить, помять и промыть. Порезать лимон. Приготовить соус из уксуса, вина, сахара и соли. Промокнуть рыбу бумажной салфеткой, обвалять в кукурузном крахмале и смазать белком, смешанным с водой. Обжарить рыбу в масле. Готовую рыбу сложить в глубокую тарелку, сверху положить лук, помидор, лимон и залить соусом.

ЖАРЕНАЯ ФОРЕЛЬ (нидзимасу-но сиояки)

4 свежие форели, соль.

Подготовить рыбу: соскоблить чешую, обсушить тушку, положить головой вправо, сделать короткий надрез под плавниками, вынуть внутренности так, чтобы сохранить внешний вид рыбы, промыть под струей воды, срезать грудные плавники с обеих сторон, посыпать солью, положить на бамбуковый поднос или решетку, чтобы удалить лишнюю воду. Взять рыбу в левую руку и просунуть шампур под глазом так, чтобы его кончик вышел под жабрами. Хвост будет стоять прямо, если шампур войдет в него на расстоянии 5 см от конца с той стороны, с которой рыба нанизана на него. Шампур надо вставлять и вынимать с одной и той же стороны рыбы.

Нанизать таким образом каждую рыбу, не попортив кожу. Сильно посолить хвост и плавники. Это так называемое "декоративное соление". Закрыть фольгой хвост и плавники. Та сторона, которой рыба будет лежать на блюде, жарится первой (примерно 60% всего времени), затем повернуть и довести до готовности. Осторожно поворачивая, вынуть шампур, пока рыба горячая. Гарнир по желанию - маринованный имбирь или дольки лимона.

РЫБНЫЕ СТЭЙКИ (кирими)

4 стэйка из лосося или рыбы меча (по 100 г), 2 чайные ложки крупной соли, 2 кусочка лимона, небольшая дайкон, сёю.

Стэйки можно жарить на шампурах или на сковороде. На шампурах рыба выглядит более привлекательно. В обоих случаях рыбу надо вымыть, обсушить, слегка посолить с двух сторон. Начинать жарить с той стороны, где есть кожа, поскольку, как известно, она считается "красивой". Через 5-6 минут повернуть и жарить еще 3-4 минуты. Если рыба на шампурах, то их надо часто поворачивать. По готовности стэйки снять с шампур. Сёю разлить в индивидуальные розетки,добавив по вкусу лимонный сок и тертую редьку.

ТУШЕНАЯ БЕЛАЯ РЫБА (сироми-но сакана-но мусимоно)

600 г филе белой рыбы, 350-400 г тофу, 4 сушеных гриба, 2 пера зеленого лука, 4 небольших пластинок морской капусты, 2 столовые ложки водки, 2/3 стакана даси. Приправы (лимон или лимонный сок с сёю, либо разные готовые соусы.

Нарезать тофу на квадратики. Размочить грибы в теплой воде. В сковороду положить на дно морскую капусту, тофу, грибы и рыбное филе, залить 1/2 чайной ложки водки и 1/4 стакана даси. Варить не закрывая крышкой на сильном огне около 20 минут. Украсить мелко нарезанным луком.

ТУШЕНАЯ КАМБАЛА (карэй-но ницукэ)

4 свежих камбалы. Для соуса - 2/3 стакана даси, 3 столовые ложки мисо, 2 столовые ложки водки, 2,5 столовые ложки сахара, 4 столовые ложки сёю, 2 зеленых перца, нарезанных квадратиками и очищенных от семян, 2 столовые ложки тертого имбиря.

Очистить рыбу, сделать надрез сбоку тушки. Осторожно удалить внутренности, промыть под струей воды и хорошо обсушить. Положить все ингредиенты для соуса в глубокую сковороду и поставить на огонь. Добавить имбирь. Заложить рыбу так, чтобы она не вся была покрыта соусом. Закрыть крышкой и тушить 12-13 минут на слабом огне, чтобы сохранить кожу целой. Выложить готовую рыбу на блюдо темной частью вверх и головой влево. Нарезать зеленый перец и положить справа от рыбы.

РЫБНОЕ РАГУ (ёсэнабэ)

З00 г филе красной или белой жирной рыбы, 200 г устриц, 8 больших моллюсков, 4 креветки, 350 г тофу, 100 г дайкон, 4 сушеных гриба, пучок шпината, 1 стебель лука-порея (или пучок зеленого лука), 400 г китайской капусты. Для бульона - 8,5 стакана даси, 3 столовые ложки сёю, 2 столовые ложки водки, 3 чайные ложки соли. Приправы - мелко нарезанный зеленый лук, тертая дайкон. редиска, лимон или лимонный сок, соль, сёю.

Очистить и нарезать квадратиками дайкон, грибы разрезать пополам, отварить. Лук-порей нарезать овальными пластинками. Отварить китайскую капусту и шпинат, нарезать полосками. Устрицы промыть в дуршлаге под струей холодной воды, а моллюски - в соленой. Отрезать головки у креветок. Нарезать кусочками рыбное филе. Тофу разрезать на 8 частей. Приготовить бульон, 3/4 его объема вылить в глубокую сковороду, поставить на огонь, заложить моллюски, рыбное филе и другие ингредиенты. По необходимости подливать бульон. Готовое блюдо выложить на поднос и украсить отваренными овощами. Особое внимание обратить на цветовую гамму компонентов блюда.

КАМАБОКО ДОМАШНЕГО ПРИГОТОВЛЕНИЯ (камабоко)

500 г филе белой рыбы без кожи, 1 яйцо, 1/2 столовой ложки сока имбиря, 2-3 столовые ложки кукурузного крахмала, растительное масло.

Размельчить в ступке или промолоть в мясорубке рыбное филе, добавить яйцо, сок имбиря и крахмал. Хорошо размешать и разделить на две части, сформовать рулеты, завернуть их в смазанную растительным маслом фольгу, которую хорошо закрутить на концах. Готовить на пару на сильном огне 30 минут. Проверить готовность рулета деревянной палочкой. Если к ней ничего не пристало, значит блюдо готово. Рулет нарезать кружочками.

РЫБНЫЙ РУЛЕТ С ОВОЩАМИ (одэн - 1)

1 камабоко домашнего приготовления, 2 ацуагэ, кусок конняку, 5-6 сацума-агэ, 8 гаммадоки, 1 репа или дайкон, 2 большие картофелины, 1 большая морковь. Для соуса - 6,5 стакана даси, 1/3 стакана светлого сёю, 2 столовые ложки сахара, 3 столовые ложки десертного вина или водки. Приправы - горчица, ситими-тогараси.

Нарезать камабоко овальными кусочками. Окунуть ацуагэ в кипящую воду, чтобы удалить лишний жир, и нарезать квадратиками или треугольниками. Очистить дайкон, морковь и картофель. Нарезать дайкон и морковь кружочками, картофель - квадратиками. Сварить все овощи. Натереть конняку солью, помыть, прополоскать, нарезать тонкими кусочками. По центру каждого кусочка сделать надрез и свернуть в форме хвороста. Варить в кипящей воде 3-4 минуты. В большую глубокую сковороду налить даси, добавить сахар, сёю, десертное вино. Заложить конняку, овощи и гаммодоки, затем рыбные продукты. Тушить на слабом огне 1,5 часа.

РЫБНЫЕ КОТЛЕТЫ (одэн - 2)

8 маленьких креветок, 5 гобо, растительное масло, 1-2 л даси, 1-2 столовые ложки сёю, 2 столовые ложки десертного вина, 2 столовые ложки водки, половина корня конняку, 1 дайкон, 4 гаммодоки, 1 столовая ложка горчицы. Для рыбной пасты - 200 г филе белой рыбы, 1 столовая ложка муки, 1 столовая ложка кукурузного крахмала, 1 яйцо, 1/2 чайной ложки соли.

Приготовить рыбную пасту, дважды пропустив рыбу через мясорубку или натерев на терке или размельчив в ступке (японцы предпочитают последнее). Смешать с мукой и крахмалом, добавить яйцо, соль и все тщательно растереть.

Очистить гобо, нарезать на 4 полоски и замочить на несколько минут в холодной воде. Очистить креветки, оставив хвостики, но хорошо вычистив внутренности. Обсушить креветки и гобо. Слегка смазать маслом руки и блюдо, взять по 1-1,5 столовые ложки пасты и сделать котлеты. В одни положить гобо, в другие ( креветки так, чтобы был виден хвостик. В глубокой сковороде согреть масло и жарить котлеты примерно 5 минут. Затем обсушить в бумажных салфетках. В 1 литр даси влить сёю, десертное вино и водку, довести до кипения, уменьшить огонь и заложить котлеты. Закрыть плотно крышкой и готовить не менее 30 минут. Следить, чтобы котлеты все время были покрыты бульоном.

Разрезать конняку на кусочки треугольной формы. Очистить дайкон и нарезать ломтиками. Заложить в сковороду с котлетами эти овощи и гаммодоки и готовить еще 15-20 минут. Блюдо подают с горячим рисом и с ассорти из маринованных овощей.

РЫБА, ЗАПЕЧЕННАЯ С ЛАПШОЙ (сироми-но собамуси)

300 г филе морского языка или любой плоской рыбы, 1/4 чайной ложки соли, 200-250 г свежей или примерно 100 г сухой соба, 1/2 стакана даси, 2 столовые ложки светлого сёю, 1 столовая ложка десертного вина, 1 чайная ложка сахара, 2-3 стебля зеленого лука.

Нарезать и слегка посолить рыбное филе, уложить в один ряд на дно достаточно глубокой кастрюли. Поставить в духовку и готовить на сильном огне 3-5 минут, затем слить образовавшуюся жидкость.

Приготовить соба, откинуть на дуршлаг, промыть под холодной водой и обсушить. Положить готовую лапшу на рыбу. В маленькой сковороде смешать даси, сёю, вино и сахар, поставить на огонь и помешивать, пока сахар не растворится. Залить лапшу и рыбу даси, снова поставить в духовой шкаф на 2-3 минуты на средний огонь. Украсить блюдо мелко нарезанным луком и сразу подать вместе с зеленым салатом и с ассорти из маринованных овощей.

ЛОСОСЬ С ТОФУ И МИСО (сакэ-но дэнгаку)

4 куска лосося, 10 г светлого мисо, 1 столовая ложка десертного вина, 1 столовая ложка даси, 1 желток.

Обжарить или запечь куски лосося. Смешать все ингредиенты, кроме желтка, в небольшой сковороде и поставить на паровую баню. Готовить, хорошо помешивая. Добавить желток и мешать пока масса не станет однородной и блестящей. Полить ею жареные куски лосося и запекать до появления золотистой корочки.

МАКРЕЛЬ В БОБОВОМ СОУСЕ (саба-но мисони)

400 г макрели с кожей, 2 чайные ложки соли, 1 стакан даси, кусочек имбиря, 5 столовых ложек мисо, 4 столовые ложки сахара, 2 столовые ложки водки, острый бобовый соус.

Промыть и обсушить филе, посыпать солью и оставить на 10-15 минут. Пинцетом удалить все мельчайшие косточки. Налить воду в кастрюлю и довести до бурного кипения, заложить подсоленное филе и готовить пока оно не станет белого цвета, затем вынуть и промыть.

Очистить и натереть половину кусочка имбиря, отжать, чтобы получилось примерно 2 чайные ложки сока и влить в даси. В широкой сковороде в один слой уложить филе рыбы (кожей вверх), залить даси, тушить 2-3 минуты на очень слабом огне, слегка прикрыв крышкой. В небольшой сковороде смешать мисо, сахар и водку и готовить на среднем огне примерно 3-4 минуты, постоянно помешивая, пока жидкость не загустеет.

Очистить оставшийся кусок имбиря и нарезать его тонкими ленточками, замочить в холодной воде на 5 минут, затем хорошо обсушить. Подавать рыбу в теплом виде, сверху полив бобовым соусом и украсив нитями имбиря.

МОРЕПРОДУКТЫ И ОВОЩИ В КЛЯРЕ (тэмпура)

500 г рыбного филе, креветок, кальмаров, 1 баклажан, 2-3 моркови, 1-2 сладких перца, 10 штук стручковой фасоли, корешок сельдерея, 6-7 грибов, 1-2 луковицы, 150-200 г пшеничной муки, 1 яйцо, 1 стакан воды, растительное масло. Для соуса - 3/4 стакана воды, 3-4 ложки десертного вина, 3 столовые ложки сёю. Для приправы - 2 чайные ложки тертого имбиря, 1 дайкон средней величины, лимон.

Рыбное филе нарезать полосками толщиной в палец, креветки и кальмары очистить, нарезать и сделать на них два-три надреза; овощи очистить и нарезать: у баклажана отрезать верхушку, разрезать его пополам по ширине, а затем на 4 части в длину; придать этим кусочкам форму веера; разрезать зеленый перец на четыре равные части в длину и удалить семена; морковку порезать соломкой. Вымыть грибы, отрезать ножки, крупные шляпки разрезать пополам.

Для приготовления теста просеять муку и всыпать ее в холодную воду, предварительно смешанную с яйцом. В этом случае тэмпура получится золотистая, а без яйца - легкая и кружевная. Тесто должно быть жидкое. Его лучше недомешать, чем перемешать, в нем могут остаться даже комочки муки. Для приготовления соуса размешать в воде сёю и вино, затем вскипятить. Соус остудить, добавив предварительно натертые дайкон и имбирь.

Налить в кастрюлю растительное масло (чем больше, тем лучше) и нагреть до температуры 180 град. Обмакнуть в него кусочек теста, которое должно погрузиться, сразу всплыть, немного раздуться и зарумяниться. После этого можно приступить к готовке. Каждый кусочек обсыпать мукой, обмокнуть в тесто и жарить. Одновременно готовить не более 3-4 штук, чтобы масло не слишком охлаждалось. Жарить 2-3 минуты, при необходимости можно переворачивать. Вынутые продукты разложить на бамбуковые циновочки, чтобы удалить лишний жир. С поверхности масла постоянно снимать крошки теста. Так же жарить овощи и грибы, но по 1 минуте. Из 4-5 кусочков моркови сделать плетеночку.

Тэмпура подают на тарелках или бамбуковые подносиках, покрытых бумажными салфетками. Едят это блюдо исключительно горячим. Одновременно подаются пиалы с теплым соусом, в который обмакивают каждый кусочек. По вкусу добавлять в соус отдельно подаваемые различные приправы.

КРЕВЕТКИ НА ВЕРТЕЛЕ (эби-но кусияки)

12 креветок в панцирях и с хвостами, 1 чайная ложка водки, 1 чайная ложка крупной соли, половинка лимона, нарезанного клинышками, 2-3 столовые ложки сёю.

Вымыть и обсушить креветки. Нанизать на два шампура так, чтобы получился полумесяц: продеть первый шампур через голову и хвост, второй - через животик. Смочить креветки водкой, посыпать солью и жарить на сильном огне по 2 минуты с каждой стороны. Когда соль покроется коркой, а панцирь станет матовым, креветки готовы. Снять их с шампуров пока они еще горячие, очистить от панциря и подавать с лимоном и сёю.

СЕРЕБРЯНЫЕ ЛОДОЧКИ (гингами муси)

4 большие креветки, половина куриной грудки, 2 сушеных гриба, 1/4 стакана теплой воды, щепотка сахара, пластина сваренной морской капусты, 1/4 стакана жидкости, в которой размачивались грибы, 1/2 чайной ложки сёю, 1/4 чайной ложки водки, щепотка соли, 4 тонких ломтика лимона, 4 листа фольги размером 25х25 см.

Очистить и разделать креветки, оставив хвосты. Снять кожу и удалить кости с куриной грудки и разрезать на мелкие кусочки. Замочить грибы на 15-20 минут в теплой воде, добавив туда щепотку сахара. Грибы вынуть и обсушить, воду оставить. Отрезать у них ножки, разрезать на четыре части, снова замочить в теплой воде на 10 минут. Отжать, обсушить, а жидкость вылить. Положить грибы в воду, в которой они замачивались в первый раз. Добавить туда сёю, водку и соль, размешать. Разрезать на кусочки морскую капусту и положить на листы фольги, а сверху ломтик лимона, 1 креветку, несколько кусочков курицы и два кусочка гриба. Сложить листы фольги в форме лодочки. Налить столовую ложку соуса, закрутить верхние концы фольги и готовить на паровой бане 10-12 минут. Снять с огня и сразу подавать на стол.

МОРСКОЕ УХО НА ПАРУ (аваби-но сакамуси)

2-3 свежих морских уха (или другого съедобного моллюска), лежащих на половине раковины (каждое весом грамм 200), 1,5 - 2 чайные ложки соли, 1,5 столовые ложки водки, 2 столовые ложки лимонного сока, 1/2 стакана сёю, кусочки лимона.

Хорошо промыть раковины, удалить с моллюсков всякие наросты по краям, слегка посолить и положить раковиной вниз в паровую кастрюлю. Полить каждого моллюска половиной столовой ложки водки. Быстро довести воду до кипения, уменьшить огонь и варить на пару 20-25 минут (другие виды готовятся быстрее), проверить готовность палочкой. Слить воду, вынуть мясо моллюска из раковины, прополоскать ее и по желанию подавать в ней. Приготовить соус, смешав лимонный сок и сёю. Блюдо украсить кусочками лимона. Подавать в теплом виде.

МОЛЛЮСКИ В МИСОСИРУ (хамагури-но мисо ван)

20-30 маленьких моллюсков, соленая вода, 1 литр обычной воды, пластина морской капусты, 1/4 чайной ложки соли, 1/2 чайной ложки сёю, 1/4 чайной ложки водки, 2 столовые ложки мисо, 1-2 пера зеленого лука.

Промыть раковины моллюсков и положить их в соленую воду на 30-40 минут, пока створки не приоткроются, помешать (створки закроются) и вылить воду. Повторить несколько раз. Положить раковины в кастрюлю и залить 1 литром холодной воды, добавить кусок пластины морской капусты и довести до кипения на сильном огне, не закрывая крышкой. Когда створки откроются, уменьшить огонь, вынуть морскую капусту и варить на слабом огне 3-4 минуты. Процедить бульон через марлю. В небольшом количестве теплого бульона растворить мисо в отдельной посуде, влить в основной бульон и подогреть, разлить по пиалам, где уже лежат моллюски; добавить соль, сёю, водку и посыпать нарезанным луком.

МОРСКИЕ ГРЕБЕШКИ В СОУСЕ ТЭРИЯКИ(нотатэгаи-но тэрияки)

300 г морских гребешков без раковин, 2 столовые ложки водки. Для соуса тэрияки - 1/4 стакана сёю, 1/4 стакана столового вина, 2 столовые ложки сахара.

Промыть и обсушить морские гребешки на бумажных салфетках, затем положить в водку на 10 минут. Нанизать на шампуры. В небольшой сковороде приготовить соус тэрияки: все ингредиенты тушить 3-4 минуты, пока он не начнет слегка густеть. Во время жарки (3-4 минуты) гребешки несколько раз смазывать соусом и постоянно поворачивать шампуры.

ЖАРЕНАЯ КАРАКАТИЦА "СОСНОВАЯ ШИШКА" (ика-но мацу касаяки)

600 г филе каракатицы. 1-2 столовые ложки сёю, 1-2 столовые ложки десертного вина, 1 чайная ложка поджаренных темных кунжутных зерен.

Положить треугольные кусочки каракатицы на доску внутренней стороной вниз. Поскоблить очень острым ножом, снять кожу от хвоста к голове. Срезать сосочки от ног (их можно пожарить с солью на решетке и подавать с кусочками лимона и сёю).

Подержать 10-15 минут куски каракатицы в сёю, затем нанизать их на шампуры. Жарить на среднем огне (примерно 1-2 минуты), пока каракатица не потеряет своей прозрачности и не проявится штриховой рисунок. Перевернуть и жарить еще столько же. В сёю добавить водку и этим соусом смазать обе стороны каракатицы и жарить еще 3-4 минуты, несколько раз поливая соусом. Снять с шампуров сразу же по готовности и посыпать "лицевую" сторону кунжутом. Разрезать мякоть на квадратики, которые напоминают сосновые шишки.

ТУШЕНАЯ КАРАКАТИЦА (ика мэси)

1/3 стакана обычного риса, 1/3 стакана клейкого риса, примерно 1 кг каракатиц. Для тушения - 3-4 стакана воды, 1/3 стакана водки, 1/3 стакана сёю, 2 столовые ложки сахара.

Промыть рис и оставить его на 30 минут в воде. Обсушить непосредственно перед готовкой.

Вынуть внутренности из каракатиц, оставив ножки, тщательно промыть, но кожицу не снимать и обсушить. Отрезать ножки, удалить наросты с них и нарезать кусочками. Получится примерно 1 стакан. Наполнить каждую каракатицу на 3/4 рисом, а на 1/4 кусочками ножек (они не дадут рису высыпаться) и зафиксировать деревянными палочками. На теле каракатиц можно сделать декоративные надрезы.

В большую сковороду влить все необходимое для тушения и заложить туда каракатицы. Готовить на очень слабом огне 1,5-2 часа, при необходимости добавляя воду, а также постоянно поливая жидкостью, в которой они тушатся. Переворачивать каждые 30 минут. Остудить в сковороде. Удалить деревянные палочки и нарезать ломтиками.

УСТРИЦЫ В БОБОВОМ БУЛЬОНЕ (какинабэ)

400 очищенных устриц, кусок тофу, 1/2 стакана сиратаки, 3 стебля лука-порея, 100 г листьев съедобной хризантемы, пластина морской капусты, 4-5 стаканов воды, 1/4 стакана темного мисо, 2 столовые ложки сахара, 2 столовые ложки водки, кусок свежего имбиря.

Промыть и обсушить устрицы, нарезать на куски тофу, обварить сиратаки, обсушить на дуршлаге и охладить до комнатной температуры, затем нарезать. Очистить, вымыть и нарезать лук-порей по диагонали, промыть листья хризантем, обрезать стебли и цветопочки, разрезать на кусочки. Нарезать тонкими нитями корень имбиря. Все это красиво разложить на большом подносе.

Приготовить даси из морской капусты, вынуть ее из воды и положить на дно кастрюли, в какой будет готовиться блюдо. В маленькой сковороде соединить мисо, сахар, водку, поставить на огонь и мешать пока сахар не растворится, затем положить эту пасту на середину листа морской капусты. Вокруг нее разложить устрицы, кусочки тофу и лука-порея, залить сверху даси и довести до кипения на среднем огне. Слить часть бульона, уменьшить огонь и тушить 2-3 минуты. Добавить листья хризантемы и нити имбиря и тушить еще 1 минуту. К готовому блюду добавлять по вкусу бобовую пасту для остроты. Бульон процедить и подавать в конце еды.

УСТРИЦЫ С РИСОМ (каки гохан)

2,5 стакана риса, 3 стакана воды, 2 стакана очищенных устриц, 3 столовые ложки сёю, 1 столовая ложка водки, кружочки лимона и водорослей для украшения.

Промыть рис и откинуть на дуршлаг. Хорошо промыть в слегка подсоленной воде устрицы и тоже откинуть на дуршлаг. В сковороду налить сёю и водку, дать закипеть и положить устрицы. Готовить 1 минуту и откинуть на дуршлаг. В кастрюлю с плотной крышкой положить рис, залить водой и довести до кипения на среднем огне. Заложить туда же устрицы и готовить 20 минут на слабом огне. Выключить огонь и подержать под крышкой минут 10. Хорошо перемешать рис и устрицы. Выложить на блюдо и украсить нарезанными водорослями и дольками лимона.

ЖАРЕНЫЕ УСТРИЦЫ "МОРСКОЙ ПОРТ" (каки-но минато яки)

2 дюжины устриц без раковин, 1/4 чайной ложки соли, 1,5 столовых ложек водки, 1,5 столовых ложек сёю, 1 пластина водорослей, 1 маленький лимон, нарезанный клинообразными кусочками.

Посолить устрицы и оставить на несколько минут. Сполоснуть холодной водой, обсушить и подержать каждую 2-3 минуты сначала в водке, затем в сёю.

Нанизать по 6-8 устриц одновременно на 2 шампура: на один - твердым, мускулистым концом, на другой - мягкой частью. Жарить 1-2 минуты, поворачивая шампуры. Устрицы хорошо прожарить, но так, чтобы они остались сочными. Обжарить пластину водоросли без масла, растолочь и посыпать на готовые устрицы. К блюду подать кусочки лимона.

УСТРИЦЫ НА СКОВОРОДЕ (каки-но дотэнабэ)

400 г свежих устриц в раковинах, пучок листьев съедобных хризантем, пучок шпината, 2 стебля лука-порея или зеленого, горстка сушеных грибов, 700 г тофу, 1-2 стакана воды, щепотка соли, пластина морской капусты. Для пасты мисо - 100 г красного мисо, 50 г белого мисо, 1,5 столовой ложки сахара, 2 столовые ложки десертного вина. Приправы - тертый имбирь, ситими-тогараси, молотый сансё, лимон.

Промыть устрицы в холодной воде, обсушить, посыпать солью, сполоснуть и снова обсушить. Нарезать кубиками тофу, листья хризантемы, шпинат и лук-порей, удалить твердые концы ножек грибов. Смешать все необходимое для пасты мисо и взбивать до получения однородной массы. Вдоль стенок сковороды разложить нарезанный лук и взбитую пасту, а на дно - влажный лист морской капусты, добавить тофу и налить воды. Поставить сковороду на средний огонь. Затем его уменьшить, заложить устрицы и все другие ингредиенты. По мере готовности блюда паста мисо будет растворяться. Приправы добавлять по вкусу.

ЗАКУСКА ИЗ КАЛЬМАРА (тако-но су-но моно)

200 г готового к употреблению кальмара, 1 огурец, 3 столовые ложки рисового уксуса, половинка лимона. Для приправы ( 4 столовые ложки лимонного сока. 1 столовая ложка сахара, 3 столовые ложки сёю. Тертый имбирь для украшения.

Нарезать кальмар тонкими кусочками, сбрызнуть рисовым уксусом. Нарезать лимон дольками, огурец - тонкими кружочками. Приготовить приправу, полить ею кусочки кальмара и огурец.

ЗАКУСКА ИЗ МОРСКОЙ КАПУСТЫ (цукудани - 1)

2 размоченных сушеных гриба, пластина морской капусты, 2/3 стакана хлопьев бонито. Для приправы: №1 - 2 столовые ложки водки, 1 чайная ложка рисового уксуса, 2/3 стакана воды, в которой размачивались грибы; №2 - 3-4 столовые ложки сёю, 1 столовая ложка десертного вина.

Нарезать морскую капусту и грибы, смешать с приправой №1, добавить хлопья бонито и довести до кипения на среднем, а затем сильном огне, уменьшить его и варить 5 минут. Добавить приправу №2 и готовить еще 30 минут, пока капуста не станет нежной.

ЗАКУСКА ИЗ ВОДОРОСЛИ НОРИ (цукудани - 2)

10 пластинок нори, корень имбиря, 6 столовых ложек водки, полстакана сёю, 1 столовая ложка сахара.

Нарезать водоросли, натереть или настрогать имбирь. В кастрюле смешать все ингредиенты и довести до кипения на среднем, а затем сильном огне. Уменьшить его и варить, пока вся жидкость не впитается в нори или пока они не станут мягкими.

ОТВАРНЫЕ МОРСКАЯ КАПУСТА И КОРЕНЬ ЛОТОСА (комбу то рэнкон-но нимоно)

300 г корня лотоса, 1 пластина морской капусты, 2 стакана воды. Соус для варки - 1,5 столовой ложки десертного вина, 3 столовые ложки водки, 1/4 стакана сёю.

Очистить корень лотоса и нарезать тонкими кружочками. Замочить в уксусе с водой, чтобы он не потерял цвет, промыть и обсушить. Протереть капусту сырой тряпочкой, нарезать кусочками. Налить в кастрюлю 2 стакана горячей воды, положить туда морскую капусту и корень лотоса, варить на среднем огне пока они не станут мягкими. Смешать вино, водку и сёю, вылить в кастрюлю и варить на среднем огне пока большая часть соуса не впитается в овощи.

ТУШЕНЫЕ СЪЕДОБНЫЕ БУРЫЕ ВОДОРОСЛИ (хидзики-но нимоно)

1/2 стакана сушеных хидзики, 1-2 небольших морковок, половина куска абураагэ, 1 столовая ложка растительного масла, 1/2 стакана даси, 1,5 столовой ложки сахара, 1,5 столовой ложки сёю, 1 чайная ложка водки.

Замочить водоросли в теплой воде на 15-20 минут в большой миске, поскольку они разбухнут. Промыть холодной водой и откинуть на дуршлаг. Нарезать на кусочки и обсушить в бумажной салфетке. Очистить морковь и нашинковать ее. Абураагэ промыть кипящей водой, чтобы удалить лишний жир. Обсушить в салфетке и нарезать тонкими полосками.

В сковороде согреть масло и тушить водоросли и морковь 2 минуты, постоянно помешивая. Добавить даси, приправы и тушить на слабом огне 15-18 минут. Абураагэ положить через 10-12 минут после начала готовки.

МОРСКОЙ ЗЕЛЕНЫЙ САЛАТ (вакамэ-но су-но моно)

30 г сушеных вакамэ, 4 столовые ложки рисового уксуса, 3 столовые ложки сёю, 2 чайные ложки сахара, 1 огурец, 1/4 чайной ложки соли.

Замочить на 20-25 минут в теплой воде вакамэ, затем промыть в холодной, обсушить, удалить твердые прожилки и порубить. В небольшой сковороде смешать уксус, сёю, сахар, поставить на огонь и подогревать пока сахар не разойдется, остудить. Очистить огурец, разрезать вдоль, затем настрогать. Посолить, оставить на несколько минут и отжать. Смешать огурец с водорослью и залить приправой.

рыбы, креветки, молюски.

Таким же долгожителем на столе японцев, как и рис, является все многообразие даров моря. И хотя рыбу, как и рис, особенно в рационе молодежи, стараются потеснить европейские блюда, вроде гамбургеров и хотдогов, но, похоже, это дело малоперспективное. На прилавках рыбных магазинов в изобилии можно найти широкий ассортимент рыбных продуктов - тунец, горбуша, морской лещ, креветки, кальмары, осьминоги, моллюски, каракатицы, трепанги, устрицы, крабы. И, конечно, все это наисвежайшее. Поставщиком этого богатства в Токио является прославленный оптовый рыбный рынок Цукидзи.

Рынок расположен в самом центре Токио, недалеко от сердца столицы - Гиндза. Жизнь здесь начинается в предрассветные утренние часы. Ежедневно тысячи рыболовецких судов доставляют сюда все мыслимое и немыслимое многообразие рыбы и морепродуктов, которое бережно выгружается на берег и раскладывается на многочисленных причалах на территории рынка. Здесь ее поджидают торговцы-посредники, опытным глазом определяющие, где и когда она была выловлена, искусственно разведенная или плававшая в море и в зависимости от этого назначающие цену. Цена, например, на первоклассного тунца (его японцы едят более 500 тыс. т в год) ошеломляет, но стоит заметить, что в ресторане она возрастет вдвое. Когда все готово к началу торгов (примерно в 7 часов утра), сюда устремляется огромная масса покупателей - владельцев рыбных магазинов и специализированных ресторанов, тысячи рефрижераторов и автофургонов. К 11 часам жизнь в Цукидзи замирает. Такое зрелище, пожалуй, трудно встретить где-либо в наш век расфасованных и упакованных пищевых продуктов. Цукидзи - одна из достопримечательностей Токио, которую так любят посещать иностранные туристы. Для них трудовые будни оптового рынка - праздник.

Этот рынок был открыт еще в 1935 г. Район Цукидзи (досл.: осушенная земля) - часть Токийского залива, осушенного еще в ХУП в. Не раз предпринимались попытки перевести рынок в другой район города, но поскольку через него проходит свыше 90% всех морепродуктов и немалая часть фруктов и овощей на сумму более 10 млн. долларов ежедневно, то они встречали жесткое сопротивление всех, кто делает здесь свой бизнес. Даже предложения закрыть его для реконструкции вызывали противодействие.

В Японии рыбу едят отваренную в соевом соусе, жаренную на сковороде, на открытом огне, приготовленную в кипящем масле, в виде колбасы и сосисок, сушеную. Например, сушеные рыбьи хлопья - кацуобуси можно хранить в течение нескольких лет; наряду с морской капустой они используются для приготовления японских бульонов - даси. Кацуобуси нередко продают в больших коробках в дорогой красочной упаковке, и они считаются очень престижным подарком.

У японцев наиболее популярные рыбные блюда - как раз те, которые на европейский вкус кажутся немыслимыми. Речь, конечно, идет о блюдах из сырой рыбы. Например, сасими - ломтики сырой рыбы разных сортов, разложенные на блюде в декоративной аранжировке овощей. Их едят с хреном васаби, соевым соусом сёю и японской горчицей.

Поистине визитной карточкой не только рыбных блюд, но и всей японской кулинарии являются суси. Это колобки из риса, приготовленного особым способом, и все многообразие рыбы, морепродуктов и овощей. История суси насчитывает более 1300 лет. Появление этого блюда связано, возможно, со способами хранения рыбы в далекие времена. Ее укладывали рядами в бочонки, заливали подсоленной водой, и в течение недель шло естественное квашение. Постепенно такую рыбу стали есть с рисом ( УП-УШ вв.). До сих пор этот старинный тип суси - нарэдзуси ( можно встретить в некоторых районах Японии. А спустя еще несколько столетий в рис стали добавлять уксус и сахар, чтобы придать пикантный кисловатый вкус, а рыбу и морепродукты с таким рисом стали подавать в сыром виде, т.е. из процесса приготовления исключалось брожение.

Раньше название суси писалось одним иероглифом, обозначающим рыбу, а сейчас - двумя: первый означает "долголетие" (и "доброе пожелание"), второй - "стиль поведения". Суси непременно подают в торжественных случаях - на праздниках, в дни рождений и юбилеев. Но это блюдо отнюдь не синоним кушаний из сырой рыбы, как полагают многие иностранцы. То, что чаще всего подают в сусичных в Японии и особенно за рубежом, это лишь одна из разновидностей суси - нигиридзуси. А японцы любят и так называемые вегетарианские суси, которые подробно описаны в разделе "Рецепты".

Большинство из популярных в настоящее время разновидностей этого блюда возникло в ХУП-ХУШ веках. Все многообразие суси можно свести к четырем видам. Первый уже упоминавшийся нигиридзуси - небольшие рисовые колобки (для каждого берут столько риса, чтобы съесть за один прием, отсюда и название нигири, что значит "горсть"), смазанные острым хреном васаби, с ломтиками сырой рыбы или любого морепродукта. Обычно японцы едят палочками, однако нигиридзуси любят есть руками, поэтому колобок делается достаточно упругим, чтобы не рассыпался. К нигиридзуси подают сёю, нарезанный маринованный имбирь и горячий зеленый чай. Второй - макидзуси или норимаки суси - рисовый колобок с начинкой (из свежего огурца, кусочков тунца), завернутый в тонкие листочки сушеной водоросли нори. Третий - осидзуси или хакодзуси - рис, заложенный в маленький деревянный ящичек, сверху декорированный рыбой. Четвертый - тирасидзуси - рис, уложенный на блюде, посыпанный кусочками морепродуктов, омлетом, овощами. Почти в каждой местности свои рецепты суси.

Едят суси в специализированных ресторанах, заказывают на дом, делают сами или покупают фасованными в коробках в магазинах, на вокзалах; на упаковке обязательно указывается время их приготовления.

Изготовление суси это и искусство (чтобы стать подлинным мастером нужно пройти годовой курс в специализированном колледже, заплатив весьма внушительную сумму до 15 тыс. долл.) и настоящая индустрия, в которой трудятся свыше 20 тыс. людей в почти 50 тыс. сусичных.

С древности японцы любили лакомиться моллюсками, а створки их раковин воспринимались как символ гармонии и верности любящих супругов. Поэтому суп, приготовленный из ракушек, часто и до сих пор подают во время свадебных празднеств, а также на Праздник девочек, подчеркивая тем самым верность семейным ценностям.

Одно из наиболее популярных на Западе типичных японских блюд - тэмпура вернулось туда как бумеранг. Морепродукты и овощи в тесте, обжаренные в масле, напоминают хрустящие пончики. Появление тэмпура связывают с первыми европейцами, прибывшими в Японию в середине ХУ1 в. Японцы непременно угостят иностранца и сасими, и суси, и тэмпура.

Некоторые базовые компоненты

Своеобразной чертой японской кулинарии является бульон даси, служащий основой многих блюд и супов. Именно хороший даси - залог успеха постижения тайн японской кухни. Существует три основных его типа, приготовленных на основе морской капусты - комбу. Первый, самый простой вариант - вода и комбу. Такой бульон - прозрачный, без следов масла или жира, напоминает по вкусу морскую воду. Пластину морской капусты длиной 10-15 см протирают влажной тряпочкой, а не моют, чтобы не пропал аромат, замачивают в четырех стаканах воды и оставляют на 1 час, затем варят на среднем огне, не закрывая крышкой; как только закипит вода, капусту немедленно вынимают. Второй вариант - даси с сушеными рыбьими хлопьями - кацуобуси. Как только вынута морская капуста, их добавляют (10-15 г) в бульон буквально на несколько секунд, чтобы не было сильного рыбного запаха; затем выключают огонь и бросают щепотку соли; хлопья оседают на дно и бульон настаивается. Всего для его приготовления требуется не более 10 минут. В третьем варианте кацуобуси заменяют сушеными сардинками (10 штук), которые придают бульону сильный рыбный запах. Такой даси используется большей частью для приготовления супа мисо, о чем речь ниже. Рыбки чистят, отделяют головки и замачивают на 2-3 часа, затем слегка отваривают и дают настояться. Морская капуста придает бульону сладковатый вкус, а хлопья кацуобуси или сардинки - аромат моря. Перед употреблением все типы бульона процеживают. Даси прост в приготовлении, но, как и все в кулинарии, требует внимание к деталям.

Для таких бульонов существуют и сухие смеси, то, что сейчас называют продуктами быстрого приготовления. В этом случае порошок высыпают в кипящую воду и настаивают. Вместо воды можно использовать жидкость, в которой размачивались сушеные грибы.

Находит применение в японской кулинарии и куриный бульон. Его готовят из шеек, крыльев, ножек. Их закладывают в кастрюлю с водой, добавляют ломтики свежего имбиря, 2-3 пера нарезанного лука порея, немного соли, черного перца и доводят до кипения на сильном огне, снимают пену, убавляют огонь и варят 30 минут - 1 час, прикрыв крышкой. Горячий бульон процеживают, вновь доводят до кипения и добавляют размельченную скорлупу от 3-4 яиц или белок от 1 яйца. Как только бульон закипает, его снимают с огня, снова процеживают, удаляя возможные остатки жира. Таким образом даси принципиально отличается от западных бульонов.

На его основе готовятся все японские супы, которые едят в течение дня в любое время. Различаются два их основных вида - прозрачные и густые. Первые считаются наиболее изысканными, и подают их, как правило, во время обеда. В таком бульоне могут плавать несколько кубиков овощей или кусочков моллюсков, нарезанных в виде символов того или иного сезона - например, в форме снежинок зимой и цветов ( летом). Густой суп - мисосиру приготавливается на основе ферментной бобовой пасты. Именно мисосиру - стержень японской суповой кулинарии. Миллионы домохозяек ежедневно готовят разного вида такие супы не только на завтрак, но и на обед и ужин. Практически в каждом доме имеются свои рецепты мисосиру.

При готовке многих блюд из мяса, рыбы и птицы применяются различные вариации соусов и приправ. Многие из них можно купить в магазине в готовом виде, но при желании - сделать и дома. Наибольшей популярностью пользуется соус тэрияки. О его предназначении - придавать продуктам золотисто-коричневую корочку при жарении ( говорит и само название ("тэри" - блестящий и "яки" - жарить). Для приготовления этого соуса, например для 500 г рыбопродуктов, берется 1/4 стакана сёю, 1 столовая ложка сахара, 1/4 стакана десертного вина, 1/2 столовой ложки тертого имбиря. Вариант для мясных продуктов - 1/4 стакана сёю, 1/2 чайной ложки сахара, 1 столовая ложка сакэ, 1 долька чеснока, 2 столовые ложки тертого имбиря. Вариант для мяса птицы - 2/3 стакана сёю, 3 столовые ложки сахара, 1/2 стакана десертного вина, 1 столовая ложка сакэ, 1 долька чеснока, 1 столовая ложка тертого имбиря.

Используется для многих соусов и рисовый уксус. Он более мягкий, чем большинство используемых в европейской кухне, а также более легкий и сладковатый. Лучше всего его заменять, как уже говорилось, яблочным. Рисовый уксус идет для приготовления двух типов сладкого соуса амадзу. Для получения 5 столовых ложек соуса первого типа берется 3 столовые ложки рисового уксуса, 2 столовые ложки сахара, 1/4 чайной ложки соли. Для приготовления 1 стакана второго - 2/3 стакана рисового уксуса, 4 столовые ложки сахара и 1 чайная ложка соли. Готовить его надо на небольшом огне, помешивая деревянной ложкой, пока сахар и соль не растворятся.

Легко можно приготовить и два типа соуса Пондзу. Чтобы получилось 6 столовых ложек соуса первого типа берут 2 столовые ложки рисового уксуса, 2 столовые ложки сёю и 2 столовые ложки даси; чтобы получить 11/4 стакана соуса Пондзу второго типа нужно 1/3 стакана рисового уксуса (можно его заменить лимонным соком), 1/3 стакана сёю, 1/3 стакана даси. Можно приготовить два типа и соуса самбайдзу. В первом случае на 6 столовых ложек требуется 3 столовые ложки рисового уксуса, 2-3 капли сёю, 2 столовые ложки сахара, 1/2 чайной ложки соли, 1,5 столовые ложки даси. Во втором - 1/3 стакана рисового уксуса, 0,5 - 1 чайная ложка светлого сёю, 1,5 столовые ложки сахара, 1/4 чайной ложки соли. Безусловно, все компоненты для любого соуса надо тщательно перемешивать.

Заслуживает упоминание и столь любимый японцами соус из кунжутных зерен. Для получения 1 стакана такого соуса следует взять 5 столовых ложек рисового уксуса, 5 столовых ложек сёю, 3 столовые ложки светлых кунжутных зерен и 2 столовые ложки мирин.

Для вареных рыбопродуктов и зеленых овощей хорошо подходит густой яичный соус камидзуаэ. Он пикантен на вкус, прекрасно обволакивает кусочки тушеных омаров, крабов, креветок, осьминогов, а в салатах придает терпкий вкус огурцам, спарже или стручкам фасоли. Для того, чтобы приготовить 1/4 стакана такого соуса, требуется 3 желтка и 3 столовые ложки амадзу. Однако готовить его не так просто, как может показаться, судя по компонентам. Для того, чтобы он был блестящим, смесь 3 желтков и 2,5 столовых ложек амадзу следовало бы готовить на сильном огне, но в таком случае велика опасность пригорания. Поэтому его варят, постоянно помешивая, на среднем огне, иногда увеличивая его. При этом важно соблюдать ритм готовки: 10 секунд на огне, 5 секунд перерыва, во время которого для охлаждения сковороду ставят на мокрое полотенце. Так готовят 1-1,5 минуты. В этом случае соус получается нужной консистенции. На появляющиеся комки не стоит обращать внимание. Охлажденный соус перекладывают на сухую салфетку, делают из нее маленький мешочек и отжимают содержимое. Процеженный соус кладут в пиалу и добавляют оставшуюся 1/2 ложки амадзу.

Весьма оригинально в японской кухне используется всем хорошо известный омлет. Его готовят в виде очень тонких пластин, напоминающих наши блины, укладывают стопкой, но перекладывают бумажными салфетками, чтобы удалить лишний жир. Для приготовления 10-12 таких пластин требуется 8 крупных яиц, 2,75 столовые ложки кукурузного крахмала, 2,75 столовые ложки воды, 2 чайные ложки соли, масло для жарения. На сковороду надо выливать столько яичной массы, чтобы она покрыла дно тонким слоем. Такой омлет является составной частью многих блюд.

Основные методы готовки

Все блюда, приготовляемые на сковороде, в гриле или фритюре, по-японски называются одинаково - "обжаренные на огне". Японские кулинары любят готовить в гриле, поскольку приготовленные в нем блюда привлекательны и аппетитны, а кроме того продукты для него не требуют специальной подготовки, а соусы и приправы подаются прямо на стол. В гриле все готовят быстро на сильном огне, а потому внешняя, т.е. красивая сторона, например рыбы, получается хрустящей, а внутренняя остается мягкой и сочной, сохраняя аромат продукта. Обжаренная в гриле, украшенная на тарелке различными овощами в соответствующей цветовой гамме она выглядит как бы в своей стихии. В гриле жарят или на открытом огне, типа нашего мангала, или на закрытом - в электрожаровнях. До сих пор японцы любят жарить дома на открытом огне (на газовых или электрогорелках), и их абсолютно не беспокоит невероятный чад, растекающийся по всей квартире и даже проникающий к соседям, отчего любой иностранец непременно пришел бы в ужас.

Вкусовые качества жареных блюд в значительной степени зависят от того как они готовятся: в сухарях, муке или тесте, а также от количества и качества масла и правильно выбранного температурного режима. При жарении на сковороде используют только растительное масло, но не оливковое, которое японцам кажется слишком европейским на вкус. Для приготовления таких блюд как тэмпура применяются специальные смеси растительных масел, которые не мутнеют при высоких температурах. Экономные японские хозяйки используют одно и то же масло 3-4 раза. После жарения его хорошо фильтруют и хранят в холодильнике в стеклянной или пластиковой посуде в течение нескольких недель. О качестве неоднократно используемого масла судят по его чистоте и прозрачности - оно должно быть светлым. Для удаления запаха из уже использованного масла в нем обжаривают несколько ломтиков картофеля, который абсорбирует неприятный привкус. Из такого же масла можно делать смесь и со свежим в пропорции 3:1.

При жарении на сковороде нагревают немного масла и встряхивают ее, чтобы оно равномерно растеклось. Масло нагревают, пока по дну сковороды не пойдут полосы. Через минуту-другую в него опускают деревянную ложку и проверяют, не пузырится ли оно. При жарении например свиных отбивных, обваленных в сухарях, предварительно в масло бросают крошки сухарей в яйце с мукой, чтобы определить его готовность. Если температура недостаточна, то крошки пропитаются им и утонут, если слишком высока - масло зашипит, а крошки моментально сгорят. При оптимальной температуре масло зашипит, а крошки останутся на поверхности в легкой пене. Для жарения продуктов, обваленных в муке или крахмале, температура масла определяется по-другому: в него бросают щепотку муки или крахмала. Если температура еще низка, мука начнет двигаться по поверхности масла; если слишком высока, масло задымится, а мука начнет пениться и шипеть, обгорая по краям сковороды. Если мука шипит на том же месте, куда ее бросили, но не сгорает, масло нужной температуры. Такое жарение занимает немного времени.

При более длительной готовке следует уменьшить огонь, добавить соус и закрыть крышкой на несколько минут, затем открыть и продолжать жарить пока не выкипит вся жидкость. Для сохранения аромата и вкуса мяса и овощей их жарят, постоянно помешивая. В этом случае все продукты режут одинаковыми кусочками, чтобы они были готовы одновременно.

При готовке на сковороде мясо или рыбу по большей части предварительно маринуют в различных соусах или поливают ими в процессе жарения. Глазурованная корочка появится, если перед окончанием готовки добавить сладковатый соевый соус.

Для жарения в кипящем масле используют глубокую тяжелую сковороду или фритюрницу. Для определения готовности в него можно бросить, например, кусочек кляра. При низкой температуре тесто опустится на дно и останется там, а при высокой - зашипит, потемнеет, но внутри останется сырым. Если масло достигло нужной температуры, кляр опустится на дно, затем поднимется на поверхность и набухнет. При таком жарении продуктов, обваленных в сухарях, муке или крахмале, их предварительно сбрызгивают каким-либо соусом.

Так называемое сухое жарение, т.е. без масла, применяется по большей части для обжаривания кунжутных зерен и водорослей. Жарят их на тяжелой сковороде, постоянно встряхивая ее, не более одной минуты. Кунжутные зерна, светлые или темные, вообще широко применяются в японской кулинарии. Если в рецепте специально не оговорено, какие использовать, то берут всегда светлые. Хранят их в посуде с притертой крышкой в сухом месте при комнатной температуре. Прожаренные кунжутные зерна имеют очень сильный и приятный запах. Из кунжута делают ароматное масло.

Нежные, сочные и ароматные тушеные блюда занимают достойное место в японской кулинарии. В одном случае овощи, мясо и морепродукты сначала слегка обжаривают, а затем тушат, в другом - тушат с самого начала на слабом огне. Жидкость для тушения готовится из даси с добавлением водки, вина, сахара, соли, мисо и различных приправ. При тушении бульон, в котором готовятся продукты, должен выкипеть. В последний момент дают сильный огонь, чтобы продукты покрылись глазурью.

Очень близки к тушеным блюдам, приготовленные на пару, которые сохраняют больше питательных свойств и естественный вкус продукта, чем при других способах готовки. Принцип приготовления на пару везде одинаков, но главное, чтобы продукты не соприкасались с водой, а пар свободно циркулировал в кастрюле.

Способы подготовки продуктов

Отбор, подготовка и разделка продуктов - важная составляющая японской кулинарной традиции. Необходимо знать, как очистить и разделать рыбу, как насадить ее на вертел, как нарезать мясо и овощи, как процеживать, заваривать, тереть...

Приверженность японцев к рыбным блюдам породило много приемов ее разделки. Следует напомнить, что этот скоропортящийся продукт японцы едят в свежем виде, более того, часто в сыром, и потому его надо быстро приготовить. Перед потрошением рыбу моют, удаляют чешую, несколько раз прополаскивают холодной водой. Для того, чтобы удалить голову, рыбу кладут брюшком к себе, а хвостом направо. Нож вставляют под грудные плавники и делают наклонный надрез, затем переворачивают спинкой к себе и уже удаляют голову полностью. Потом надрезают брюшко у основного плавника, вынимают внутренности, промывают и хорошо обсушивают.

У японских кулинаров имеется несколько способов разделки рыбы в зависимости от ее размеров, формы и способа приготовления. Чаще всего из рыбы делают два филейных куска, а из большой плоской - четыре. Для разделки на два филейных куска обезглавленную рыбу кладут спинкой к себе, хвостом влево и несколько раз проводят линию над хребтом, погружая нож все глубже и глубже в мясо, пока оно не будет отделено от хребта. Перевернув рыбу, отделяют второй кусок. При этом нож должен резать, а не пилить.

При разделке плоской рыбы, например камбалы, на 4 куска ее кладут темной стороной вверх, проводят линию острием ножа к середине и разрезают до хребта. Сделав надрез у основания хвоста, переворачивают хвостом к себе и легко отделяют два филейных куска. Нож должен как бы скользить по костям. Если мешает плавник, то делают надрез и вдоль него. Также поступают с другой половиной рыбы.

При жарении целой рыбы на вертеле очень важно сохранить ее форму. В японской кулинарной традиции различаются так называемая правильная или красивая, т.е. лицевая сторона рыбы, и неправильная, на которой и делают разрезы для потрошения. Чтобы нанизать рыбу на шампуры, ее кладут на разделочную доску "неправильной" стороной вверх; шампур вводится осторожно, чтобы не повредить красивую сторону, которая украшается неглубокими декоративными надрезами. У рыбных стейков так же, как и у куриных грудок, "правильной" считается та сторона, где есть кожа. Если кожа лишь окаймляет кусок, то "правильной" может считаться любая.

Для отварных и тушеных блюд, которые после жареных и из сырой рыбы занимают большое место в японской кухне, необходима предварительная подготовка. Например, заранее готовится так называемый базовый бульон (даси, см. ниже), в который по необходимости добавляют сахар, соль, сёю, сакэ или вино (которые придают мягкий вкус) в зависимости от того, для какого блюда он предназначен. Некоторые виды овощей следует предварительно обварить, чтобы удалить резкий или горький привкус. Другие, которые долго готовятся, отваривают заранее в отдельной посуде и только затем закладывают в кастрюлю с основным блюдом и продолжают варить или тушить.

Японская кулинария славится техникой нарезки овощей, которая сокращает время готовки (например, нарезка по диагонали) и придает декоративность блюду. Существует более десяти только основных методов резки. Наиболее широко используется нарезка кружочками, по диагонали (четкими резкими движениями), наклонно (так режут морковь, редьку, гобо для тушения), полукружиями (пополам в длину, а затем на сравнительно толстые кусочки), клинышками, прямоугольниками, соломкой, кубиками. Некоторые овощи (гобо, морковь) строгают как будто чинят карандаш или мелко крошат как фарш. Морковь, огурец или редьку режут широкими длинными лентами, которые закручиваются наподобие металлической стружки (мы так чистим картофель), но такой тип резки требует довольно длительной тренировки. Полученную ленту можно туго скрутить и тоненько нарезать поперек так, что получатся мелкие завитки.

Обычно декоративно режут овощи для украшения блюд. Есть очень простые и сложные виды такой нарезки. Например, чтобы нарезать огурец в виде цветочков, достаточно сделать вилкой бороздку по всей его длине и нарезать кружочками. Из огурца можно сделать стаканчик. Для этого его надо разрезать на кусочки (примерно по 5 см), надрезать кожуру в виде лепестков, вынуть сердцевину. Такой стаканчик можно начинить икрой или накрошенным желтком.

Любят японцы резать огурцы и в непривычной для нашего глаза форме "горы" (вспомним, что приметой японского ландшафта являются горы). Чтобы получить такую необычную форму, одним ножом протыкают насквозь кусочек огурца поперек, а вторым делают надрез наискосок, касаясь лезвия первого ножа; затем вынимают второй нож, переворачивают огурец и делают такой же разрез, вынимают оба ножа и делят огурец на две половинки. Нарезанные в форме "горы" огурцы служат украшениями для многих рыбных блюд. Морковь также режут цветочками или длинными палочками, сделав на одной стороне зазубринки. Красивый цветок получается и из помидора: его надрезают до половины на шесть частей, снимают с них кожуру и раскрывают ее как лепестки, сверху украшают петрушкой.

Чрезвычайно важна декоративная нарезка лимона, поскольку им часто украшают блюда. Его можно нарезать ломтиками, по центру разрезать почти до кожуры, удалить мякоть с одной половинки, а из кожуры сделать завиток. Лимон можно также разрезать по длине на дольки, очистить у каждой дольки кожуру почти до конца и тоже сделать из нее завиток. Всем известную форму хвороста придают конняку или камабоко, сделав в середине бруска надрез и пропустив через него один из концов. Из фруктов можно нарезать декоративные сосновые иголки: на прямоугольной пластине, например яблока, сделать два глубоких надреза вдоль длинной стороны почти до конца навстречу друг другу, раздвинуть их в форме буквы Z и завернуть один конец так, чтобы получился треугольник. Из огурцов и маленьких баклажанов можно "сделать" веер. Для этого овощи режутся очень тонко и аккуратно, оставляя неразрезанной примерно 1/3 длины.